香椿有致癌物质吗 食用香椿会致癌吗

网友提问：

我们吃的香椿有没有致癌物质？

优质回答：

到目前为止，还没有香椿可以致癌的研究报道。

作为传统菜品，中国人吃香椿可以说是历史悠久，据北宋魏国公苏颂在其所著的《本草图经》中写道：“椿木实，而叶香，可啖”，这也是最早食用香椿芽的记载。香椿中除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分，是清明前后饭桌上不可缺少的一道菜肴。

关于香致癌的说法可能是源于香椿中含有的硝酸盐和亚硝酸盐，事实上，所有的植物性食品都含有或多或少的硝酸盐或亚硝酸盐，香椿中也不例外，但含量并不高，正常食用，不会人体健康造成影响，致癌的说法更谈不上，另外，在进食之前，用沸水焯烫一下，也可以减少2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐量。

但也应该注意的是，长时间腌制香椿时，腌制的液体中可能会出现亚硝酸盐浓度增高的现象，甚至有人在食用后会出现亚硝酸盐中毒的情况。

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这一看到致癌物，很多人又被吓住了，好像我们小时候都吃过香椿。尤其是老人喜欢腌香椿，吃起来特别有食欲。如今有人说香椿中含有致癌物质，到底有没有？

香椿是否含有致癌物？答案是否定的。香椿中含有亚硝酸盐，在一定条件能够转化为致癌物亚硝胺。这里一定要明白亚硝酸盐转化为亚硝胺的条件。香椿平均每千克香椿中含有30毫克以上，用开水烫后，会下降至4.4毫克。我们可以通过焯水的方法减少香椿中亚硝酸盐的含量。如果是腌制的香椿，一定要等着香椿中亚硝酸盐含量降低以后食用，大约是两周以后。这样的方法可以避免亚硝酸盐转化为致癌物亚硝胺，让您放心食用香椿。

香椿一般是在谷雨前后开始采摘，尤其是头茬香椿芽的味道最为浓郁清香，拿回家清水洗净之后切成碎末，撒入适量的蛋液中不断搅拌，使其和蛋液融为一体，在不粘锅中文火摊煎之后，软嫩可口，咸淡适宜，吃一口，香椿芽的清香扑鼻而来，这就是春天的气息。

腌制香椿也是香椿最常见的吃法，很多家庭会把腌制好的香椿放入冰箱的冷冻室保存。吃面条的时候放入一点香椿末，面条吃起来更是别有一番味道。

香椿是香椿树的嫩芽，因而也被称为“树上蔬菜”。”雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”，谷雨前后是吃香椿的最佳季节，连康有为也沉醉于香椿的芳香，并写下了《咏香椿》“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”

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谢谢邀请。天气变暖，吃点“香椿”是一种惬意的享受。或是香椿炒鸡蛋，或是清炒香椿芽，美味中蕴含着营养。值得注意的是，最近网上又有一些关于“吃香椿导致中毒”的新闻频出，难道吃香椿真的有危险？从长计议看此事，“安全＋健康”品鉴香椿。

关注朋友圈的“香椿”，主要由于各种“致毒传说”而火爆一时。至于中毒的原因，主要是因为“香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院”。听起来非常恐慌，但其实，香椿并没有如此可怕。

香椿中含有硝酸盐（亚硝酸盐），但并不可怕：

香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但含有≠有毒≠致癌。

硝酸盐、亚硝酸盐，其实并非“稀奇之物”，它们广泛存在于自然界的水和土壤当中，还有一部分亚硝酸盐（物质）则是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素（N）而转化形成的。不必惊慌，生活中的大多数蔬菜中都含有或多或少的硝酸盐和亚硝酸盐，“亚硝酸盐”是一种“很平凡的物质”。

换而言之，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐并不稀奇，像您常吃的油麦菜、芹菜、菠菜等家常蔬菜中同样含有，请“平淡”看待。

值得注意的是：

很多人存在这样一个误区；一听说某种蔬菜（食物）中存在亚硝酸盐，就果断认定“食用会致癌”；依据何在？这样的理论过于片面，还是“不信也罢”。

对于亚硝酸盐，你需要了解：

亚硝酸盐，“毒性”的确存在，但是并没有你想的大。日常生活中吃一些“含有亚硝酸盐的食物”并不会诱发中毒。

为何视频中的老先生在吃完香椿后会出现上吐下泻、发抖等症状？

一种可能是，香椿中含有的硝酸盐很容易就会转化为亚硝酸盐，当人食用之后，亚硝酸盐会在体内和血红蛋白结合，在酸性条件下就会反应生成亚硝胺类物质，导致出现“高铁血红蛋白症”；当然，“亚硝酸盐食物中毒”和亚硝酸盐的摄入量有直接的关系，“食物中毒症状”也和量呈“正比”关系，一次性大量摄入甚至会威胁生命安全。

另一种可能是，这种“香椿中毒”问题很可能是由于“过敏问题”所诱发的，需要根据食用量、过敏原检测共同判定。

食用香椿真的会致癌吗？

这个问题的关键在于：对于毒性物质而言，含有≠超量，更不代表着达到了致毒、致癌的剂量；致癌（反应）并不是一个简单的过程，存在并不等于一定会致癌，任何中毒反应都需要“满足剂量”才能达成，任何抛开剂量谈毒性的理论都是不靠谱作为。

而且，不用时期香椿的“硝酸盐（亚硝酸盐）”含量并不相同，发芽期香椿中所含的硝酸盐和亚硝酸盐含量相对最低，随着生长它会逐渐上升（香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间），而日常生活中我们所食的香椿恰恰就是“香椿芽”。

因此，科学看待“香椿致癌”问题，健康食用每一种蔬菜，希望您的生活可以安然无恙。

注：王思露原创内容，希望对您有所帮助；图片来源于网络，如有侵权请告知删除。

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香椿可是春季人们最为喜爱的春菜之一，每每说起香椿，大家总有夸不完的吃法。

网传说香椿里含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会导致中毒或是致癌，吓的一批人不敢再吃了，事实上，大家都只是被吓唬到了，却没有人认真的来思考过这个问题。

首先，香椿里确实含有一定的亚硝酸盐物质，但含有，不等于致癌。这就要了解硝酸盐和亚硝酸盐了。硝酸盐和亚硝酸盐普遍存在于自然界的水和土壤中。亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤中的氮元素而转化而成的，所以大部分的蔬菜都含有硝酸盐和亚硝酸盐，只是含量多少的问题。

这样看来，我们平时吃的芹菜，油麦菜、油白菜中都含有的，香椿也是如此，所以不用很紧张，不需要大惊小怪。

其次，香椿中含硝酸盐、亚硝酸盐的含量

我们常吃的香椿一般都是香椿的嫩芽，而香椿在这个时候，硝酸盐和亚硝酸盐的含量是处于最低状态，而随着香椿的不断生长，亚硝酸盐的含量也会增长。但是长老了，人们也就不再吃了，人们常吃的恰恰是香椿最嫩的时候。

再次，无论是中毒还是致癌物都是要讲究量的

根据亚硝酸盐每日允许摄入量，正常的食入量，是根本达不到的。

总之，我们日常吃得香椿芽是没有问题的，也不会致癌，可以放心食用。

食用香椿是注意:

1、长老的香椿不要再吃，除了口感不好，硝酸盐、亚硝酸盐的含量都要高

2、吃香椿时，最好水焯一下

3、香椿最好不要腌渍的吃法

其他网友回答

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这些谣传无非是因为香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是我们要搞清楚，空气中也含有硝酸盐和亚硝酸盐。

这种回避“每100可香椿含有多少硝酸盐和亚硝酸盐？”，“吃多少会中毒？”关键问题，危言耸听的片面理解。

或者道听途说、以讹传讹的人，要么是情商、智商堪忧，要么是别有用心，唯恐天下不乱。

俗话说，谣言止于智者。咱们还是来分享浙江绍兴的一道流传民间的香椿佳肴比较靠谱。

做这道菜需要准备两张豆皮，然后就是本文提到的香椿芽了，另外还有豆芽、香干、黄花菜、香菇、椒盐和食盐。

咱们吧香干（熏干的豆腐干）切成丝。黄花菜和香菇分别用清水泡发，洗净后切丝。香椿跟豆芽也清洗干净。

炒锅放入少许植物油，把香干丝、香椿芽、豆芽、黄花菜、香菇丝一起加入少许食盐翻炒一下做馅料。

豆皮平铺在砧板上，用温水润软，将馅料包成长条形状，注意用湿淀粉封好口子，然后放入油锅内炸熟。

把炸好的卷子晾凉后切成菱形，拜访在菜盘里面，配上椒盐味碟，供蘸酱食用。

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