剁椒鱼头怎么做才好吃没有腥味（剁椒鱼头怎么做才好吃视频）

网友提问：

剁椒鱼头怎么做才好吃？

优质回答：

火辣辣的红剁椒

覆盖着白嫩嫩的鱼头肉

冒着热腾腾清香四溢的香气

这就是湘菜——剁椒鱼头。

材料

花鲢鱼头

调料：葱/姜/蒜/剁椒酱/豆豉/小米椒/蚝油

备料

调

调料：将葱、姜切片，放入碗中加入料酒，一勺盐揉捻均匀即可。

洗

将鱼头对切，使鱼头能平整展开成一条直线。接着洗净，特别是鱼内部的黑色物质。

划

洗后用刀在鱼身上划几刀

淋

腌

用刚才做好的调料淋在鱼头上，腌制十分钟

切丁

将葱蒜小米椒豆豉切丁后放入盘中

抹

将腌制好的鱼头均匀地抹上蚝油。至此，备料全部完成！

重头戏：开火

将腌制好的鱼头蒸八分钟虚火蒸两分钟即可。

将切丁的葱蒜小米椒豆豉放入锅中爆炒，接着放入两勺的剁椒酱，翻炒均匀。

将炒好的剁椒淋在鱼头上，剁椒鱼头就做好了。

其他网友回答

夏天，天气越来越热，正是吃鱼的好时间！而鱼的做法有很多，清蒸鲈鱼、酸菜鱼、水煮鱼等。但要说鱼头的做法，想必大家首先会想到一种，那就是湖南的名菜“剁椒鱼头”。

作为一道传统菜肴，基本上厨师和家庭主妇都会做，但论怎么做最好吃？最正宗？

我是一个美食爱好者，对这道菜还是蛮拿手的，有着自己的见解和经验。一道美味的剁椒鱼头离不开鱼头的品种选择，和鱼头前期处理的方式、搭配什么配料，以及蒸制火候的控制。

剁椒鱼头的来历

这道菜属于湘菜，以花鲢鱼（也即是胖头鱼）的鱼头为主要原料，搭配湖南剁椒同蒸而成的一道传统美食。

据据维基百科资料记载，剁椒鱼头最早出自于清朝，当时的做法非常简单，单纯的鱼头+剁椒。却不乏美味连连，鱼头的鲜嫩，剁椒的香辣，相互交融，相辅相成。

后来经过黄宗宪家里厨师改进，添加了豆豉、姜葱蒜等配料，口感发生了巨大的变化！

且变得够大份，妥妥的气派十足！

满盘皆红色，显得够吸睛，够喜庆！

从此，剁椒鱼头的名声便在江湖传开了……

那么当下的剁椒鱼头怎么做才好吃呢？话不多说，马上揭晓。

剁椒鱼头地道的做法

原料：花鲢鱼头一个（一斤）

配料：剁椒适量、一小块生姜、大蒜、红辣椒、豆豉、香葱。

调料：水、料酒、食用油、白糖、鸡精胡椒粉、酱油、食盐适量。

——剁椒鱼头烹饪过程——

1、鱼头的选购：从菜市场上买一尾新鲜的花鲢鱼……宰杀、刨鳞、分割出鱼头……

以上，是部分人做这道菜时的前期流程。其实，不必这么麻烦，我们用到的是鱼头，何必买一整条呢，单买就行了。不用担心鱼摊老板肯卖吗？他是乐意的，反正剩下的鱼肉也有人要，一斤可以买个五块钱左左，通常是卖给做餐饮行业的。

2、鱼头的处理：打完鱼鳞之后，鱼头立在砧板上，右手拿着刀架在鱼头背部鱼嘴处，左手拍压慢慢切开，掰开展平。

接着去除鱼腮、黑膜、牙齿、血块，这几个地方是腥味的主要来源，务必清除干净。然后在鱼头下方鱼肉处划开几道口子，方便入味，其次便于熟得快。最后用清水将鱼头里里外外冲洗干净，沥干水分备用。

3、鱼头腌制方法：鱼头放入盆内，加入适量的料酒、几片生姜去腥。再放入一小勺食用盐、少许的胡椒粉，搅拌均匀，使调料能均匀散开在鱼头里面，腌制大概10分钟左右。

4、配料处理方式：在腌制鱼头的时候，我们可以把其他配料备好。

用漏勺舀出适量湖南剁椒（即是超市里常见的罐装腌辣椒），稍微沥干水，剁一剁。红辣椒也是切小剁碎。

生姜和大蒜分别剁碎，香葱切成葱花备用。

豆豉也要稍微剁小，香味才能更好的散发出来。

5、炒香配料：起锅烧油，五成热时放入姜蒜、豆豉煸炒。当闻到香味时，放入剁椒和辣椒末，转小火进行翻炒，尽量炒干剁椒的水分。接着放少许白糖和鸡精、生抽、胡椒粉调味，翻炒均匀，增强咸鲜味。这一步不可偷懒，配料经过油炒之后，才能最大程度激发出香味，以及颜色也更加红润好看。

6、蒸制鱼头：准备一个大盘子，垫上一双筷子，架上鱼头，在蒸的时候，蒸汽能够更好的流通，受热也均匀，能节约不少时间。接着将锅里的配料平铺在鱼头上。

起锅烧水，待沸腾之后后，将鱼头放入蒸锅内，盖上盖，持续大火持蒸10分钟。

7、油泼鱼头：时间到后，将鱼头拿出，把盘子下面鱼水全部倒掉不用，那可是鱼腥水哦。接着在剁椒鱼头上撒上葱花，浇上热油激发出葱香味，增亮其色泽。

一道美味可口、肉质香嫩、香辣适中、卖相巨加的剁椒鱼头就做好了。

总结剁椒鱼头的技巧要点为什么选择花鲢鱼头当作剁椒鱼头的主料？

花鲢鱼的特点在于头很大！故此，鱼头含有的肉也相对多，而且口感比较细腻，味道好。相比草鱼头之类的，鲢鱼头不仅味道更胜一筹，价格还便宜些，关键是鲢鱼大啊，显得大气，上得了台面！镇得了饭桌！讨得了食客喜欢！倍有面子。

为什么有的人做的剁椒鱼头腥味很重？

很有可能是前期处理的方式不对，例如：

（1）、没有把鱼齿、黑膜、血水清理干净。

（2）、没有运用到料酒、胡椒粉、姜片去腥。这几种配料都是去腥的小能手，腌制任何鱼类都是通用的。另外，盐也是可以去除腥味的，这一点，想必知道的人少之又少。我来解释一下原理，鱼头前期放盐腌制，不单是为了使其有底味，更是在蒸制的时，能够杀出鱼头的腥水。

（3）、鱼头蒸后之后，没有把盘底汁水倒掉，以为是精华所在，不想浪费。然而，事实上是大错特错的，那些汁水只是鱼头的腥水+血水结合的产物，味道并不好的。这也是为什么粤菜餐厅的清蒸鱼很好吃的原因之一，因为蒸好后都是要把鱼腥汁倒掉的，所以吃起不带腥味。同理，剁椒鱼头也要遵循这一点。

为什么剁椒鱼头的配料不能直接铺上去，而要先炒一遍？

这一步至关重要，决定了剁椒鱼头的香味以及卖相。若是不信，你可以自己尝试炒和不炒的区别。你会发现，真的大有不同的，过油爆香后的配料更加香气四溢。

剁椒鱼头蒸十分钟，能熟吗？

如果是一斤左右的鱼头，十分钟的时间是足够的，毕竟还在盘底垫了一双筷子呢，受热很快的。要是蒸的过久，肉质变老了，那就影响到了口感。

如果是两斤以上的大鱼头，则要适当的延长时间，最多不超过十五分钟的。当然，也要根据自己炉具的火候不同、锅的大小而决定，反正注意观察就行，当鱼眼外翻时，就代表熟了。

剁椒鱼头不仅看着美观，鲜红的剁椒和鱼头的碰撞。还味道极其可口，辣味全部渗入鱼头里面，妥妥的美味佳肴。步骤是比较多了点，但做法并不难，大家不妨做一做，保准会很满意，足不出户，就能做出一道餐厅大菜，成就感爆棚。

木木吖｜文

佘小厨｜编辑

其他网友回答

我现在从事厨师工作，剁椒鱼头这道菜基本上哪个餐馆都有，剁椒鱼头怎么做呢？今天我就分享一下我的做法，去卖鱼那里买一个活的花鲢鱼头，叫卖鱼的师傅把鱼鳞处理干净，把黑色的都处理干净，买回家，以后我们先把鱼头改一下刀，撒一点盐在鱼头上，放一点啤酒腌制20分钟。20分钟以后把鱼头用冷水冲洗干净，盆中放一双筷子，放几片生姜，把鱼头放上去，把剁辣椒剁碎，挤干水分，大蒜子剁碎，锅里烧油放大蒜子和剁椒爆香，放味精鸡精，再放蒸鱼食油炒香，炒香之后淋在鱼头的上面，同样的方法把野山椒炒一下，放在鱼头的另一边蒸锅把水烧开，上大气之后，把鱼头放在里面大火蒸十分钟，十分钟之后把蒸好的鱼头拿出来，撒上葱花，锅里烧油烧至七成了，把油淋在鱼头上面，一道剁椒鱼头做好了每个地方都有不同的做法，不知道你们那里是怎样做剁椒鱼头的，可以说一下自己的做法，谢谢。

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1、将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，青红小米辣剁碎，野山椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。然后，锅中加油，把上面材料一起炒香加味成剁椒酱备用

2、然后将鱼头放在碗里，鱼头下面最好放上大葱，然后抹上油。

3、在鱼头上撒上料酒剁椒酱。

4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟。蒸10分钟。

5、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头撒上葱花上即成。