清汤牛肉的做法(这几天吃火锅是为了救命(下)四川&潮汕清汤牛肉火锅PK)

清汤牛肉的做法

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这几天你冷成死狗没有？我有。鉴于最近这阵子的无下限俄罗斯进口寒流来袭，那么吃火锅自然就被赋予了比美食更高一层的内涵——救命。所以，是时候甩出几口锅来暖身子了。今天这几口锅各式各样，有我们传统的四川牛油老火锅，也有涮羊肉、潮汕火锅等各种外来的乱七八糟锅。至于他们是什么，慢慢往下看吧。为了避免让本篇太长，还是拆开成上中下三集发的好。这几天会连续发，时间大概都下午下班前到晚上十点前这个时段吧。今天是第三、四两家，可对比的。

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一个有“会煮老的牛肉”的跷脚牛肉

一说起跷脚牛肉，我们脑子里多半又有一个固定的图片蹦出来：清汤牛肉锅里煮着一堆事前本已煮熟了的牛肉牛杂，捞出来以后蘸蘸料吃。至少在目前我吃到过的绝大多数跷脚牛肉店里都是如此。据我了解，成都只有有限的几家跷脚牛肉馆里会卖鲜牛肉，而今天说的就是其中这么一家。那份“会煮老的牛肉”让我印象深刻。

牛肉清汤底熬得挺好。我们点的灵芝那个汤底，有点细微的中药材味道这倒没什么，主要是后面煮的就有点点苦。后来有前人告诉我说，2B，点他们最基本款的原汤牛杂锅就最好了。

这就是我说的让我印象深刻的“会煮老的牛肉”——鲜嫩牛肉。和大多数其他跷脚牛肉最大的区别，就是他们这儿是有这种未加工过的牛肉卖的。除了这个鲜嫩牛肉以外，还有和牛什么的。我在之前写澳门游记里一顿饭的时候就说过，这种类型的牛肉最大的价值，就在于它的“正常属性”，可以煮到5成熟，煮久了就会老，一块牛肉就应该是这样的。所以，不管是煮熟后再下锅的全熟牛肉、还是加了嫩肉粉的牛肉，都无法与之相比。这家的就是如此，煮3到5秒就足够了。

牛杂牛肚拼盘就是煮熟过的了，不过是当日现煮的因为没有任何进过冰箱冷藏的口感和味道。那种味道是逃不过我的舌头的。看看下面牛舌的质地应该就能略知其品质的一二。

其他的，就随便了。哦那个海带苗可以说说，也略特别，看上去是海带，但实际上烫几下就可以吃了，属于嫩版海带。煮完以后熬出来那锅汤真是鲜香浓郁。

总结：喜欢吃这家完全是因为里面那份会煮老的牛肉，还有做的还算不错的牛肉原汤。值得前往。

店名地址：

尽膳口福跷脚牛肉，科华北路，世外桃源酒店往一环路方向走几十米。

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一个潮汕牛肉火锅

其实这家店最近被炒得挺凶的，陈记顺和潮汕牛肉火锅。因为它一进入成都市场就开始了大面积的广告轰炸，就连我发专栏的成都生活也未能幸免，在极不情愿地收取了他们600多万广告费以后勉为其难地为他们发了一个新店开张、优惠3.8折的广告。从他们的打路、业态上看，毫无疑问这家背后有强大的资金方支持运作。不过这些对我们一众食客来说完全不重要。我们关心的是，味道好不好？

店门口疯狂排队的现象除了这几天的广告轰炸以外，也是因为他们3.8折这个疯狂折扣。真正的退潮应该在可能两个月后，到时候才看的出来它们家是否在裸泳。

调料台，里面几处安排很不合理，比如用量最大的秘制酱油（生抽）、芹菜之类的东西使用了同样小的容器来装，而且酱油里头也弄个小破勺子让人一勺一勺慢慢弄，导致一大群人经常站在那里望着空空如也的“秘制酱”碗干等着。经理经理你过来你过来，我问你，你怎么想的？

蘸碟我只调两种，都是以生抽、小米辣、蒜蓉、香菜为基础，A种里加一点沙茶酱，突出一点鲜甜味；B种里加黄豆酱、外加一丁点花椒面，突出鲜味。我试了一下他们的黄豆酱，鲜味重、豆制品味淡，所以除了鲜以外不会给酱汁带来太多其他的影响。注意，建议少加沙茶酱。

汤还挺有诚意的，没加什么其他香料熬制的牛肉汤，里头东西也够丰富天生自带牛肉丸、牛腩、萝卜玉米，越煮越甜。广东原版汤是不带玉米的，因为这个味道过于香甜，会干扰到牛肉本人。

卤牛筋肉，属于似乎做了点川式改动的广东卤肉味，上面油很厚，而且牛肉上自带的牛油也是够了，温度稍微一下来以后牛肉上的脂肪就会开始凝结，变得又“粉”又腻。感受并不那么好。卤水中带了点沙茶酱的味道，略有甜，整体还有一丝丝像那种台式牛肉面或卤肉面。

蔬菜拼盘太敷衍，菠菜、生菜与玉米。正价是18块，3.8折后当然没啥可挑剔的，但如果按照正价卖的话这不好弄。

不过总的来说他们牛肉品质是没什么可挑剔的，当天现杀，肉质不错，全部分开按部位售卖。一个个看吧。吊龙类似西冷，较粗犷有嚼劲，肉最好煮到5成熟就行。

肥拼是够肥的，脂肪占比很大。

胸口捞我估计有点类似隔膜筋之类的部位，看上去像一块牛油，但吃上去是脆、韧、香、油爆的感觉，很有趣，非常值得吃。

鲜黑毛肚是这个样子我还不大理解。端上来的时候问了两遍，确认这就是鲜黑毛肚而不是千层肚。品质上的“鲜”不需要怀疑，但白色筋腩的部分很多，吃起来略脆而太过于坚韧，不好处理。这似乎并不是我们四川人经验里合格的毛肚部位。

牛舌的腥味没法忽略，但是完全可以通过蘸水来化解，主要吃的是它的鲜、脆的口味。

最后给钱的时候，妈蛋，谁他妈画了老子的毛爷爷！！

总结：这家与跷脚牛肉在汤底上的最大区别，在于这家店汤底是不加任何香料的广东做法，而跷脚牛肉里头则是加了些各种香料熬煮的。没有“谁更好吃”，这就是分别代表广东、四川两种烹饪流派的牛肉汤。至于牛肉，只要品质好，那就没得说。这家牛肉品质没问题，单价比上面那家跷脚牛肉略高，不过还算合理。

问题在于这家服务问题挺大的。一来就点了4个菜，结果服务员不断地跑过来说：对不起这个没有了，对不起那个没有了，我去我是第7桌交的菜单好吗？说雪花牛肉没有了是因为“今天的牛肉比较瘦”，你当大哥是外行吗？雪花跟牛的肥瘦有什么关系？？你以为雪花是裹在肌肉外层的脂肪厚度吗？？唉。算了，懒得跟她争了。也不怪服务员。人多，上菜出菜速度很慢，买单时有两处疏忽（确实是疏忽，不是故意的）多算了十几块的样子。总之，原则上不能说有问题，但恐怕有些内部管理还任重道远得很呢。

店名地址：

陈记顺和，地点在高新区交子大道。

对比之下，两家店风格还是有所区别。在汤底方面，尽膳口福跷脚牛肉走的是四川风格的牛肉清汤路线，里面有各种香料提味，而陈记顺和则是忠实于自然原味。牛肉品质上，跷脚牛肉其他部位的我没吃，但我估计陈记顺和的在新鲜度上肯定是更高一点，因为他们的牛肉基本都是当天现杀的。

好了，4口锅说完，不知道里头有没有你认为可以选择来取暖的？

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