用酵母发面还用加碱吗（用酵母发面还用放碱面吗？）

网友提问：

加酵母发面后还用加碱吗？怎样发面好吃？

优质回答：

碱和小苏打都是综合面里的酸味的，大家都知道一般面放久了会有酸味或者酒糟贼，而碱和小苏打就是综合这个味道的，让蒸出的馒头没有酸味，而加加酵母放不放碱，那要看面团醒发的时间了，一般面点师做馒头和花卷都是使用一次发酵法，所以蒸出的馒头或者花卷没有酸味，所以不用碱，而有些馒头，比如用老肥发酵的馒头，或者二次发酵做出的馒头都需要用到碱或者小苏打，今天面点师就给大家分享一下酵母馒头一次发酵的配方和制作过程，希望对大家有所帮助

面粉二斤，酵母十克。泡打粉十克。糖75克左右，水一斤左右

制作过程:

把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入水和成面团，然后把面团揉匀，下剂子揉成馒头或者擀片抹油做成花卷。然后放入屉中醒发两倍大，放入蒸锅蒸十五分钟即可

小贴士:

（1）一次发酵发就是把面和成面团直接塑形做馒头花卷在去醒发。这样由于发面时间短不会让面团变质产生酸味。而且由于面团在面还没有醒发的过程中就给他塑形，蒸出的馒头表面会更加光滑

（2）而二次发酵法是指把面和成面团然后放到温暖的地方醒发号以后再去揉馒头，这样做出的馒头花卷由于面发了以后会有蜂窝状。所以容易造成表面不光滑。而由于有些家庭发面时间往往都是四五个小时以后再去做，这样会产生酸味。所以这时候就需要用到碱

下面这个是我昨天做的花卷。而且昨天也发了视频。大家可以看看（由于是做的烤花卷所以特别的让花卷发大了很多。所以表面就不是很光滑。但是烤出来的口感特别好）

下面也是用一次醒发法做出的馒头，表面就特别光滑

其他网友回答

酵母发面由于是纯种的酵母菌，在发酵的过程中不产酸，所以就不用扎碱，有人认为老面的馒更好吃，仔细分析就是其在发酵的过程中各种菌种更加丰富，所产生的香味更加综合，由于其中含有一些产酸菌，所以需要用扎碱来综合产生的酸，让馒头变的更松软，更好吃。由于发面在扎碱的过程中碱对维生素的破坏非常严重，所以老面馒头从严格意义上来讲，其营养价值会受到损失。

酵母发面，由于酵母本身就是天然的营养素，所以在发酵的过程中有益于营养素的消化吸收，同时酵母还可增加一些B族维生素，所以酵母馒头从营养价值的角度比老面更好。我们应该慢慢适应并推荐老面的发面制品。

酵母发面的制品，要注意控制酵母与面粉的比例，通产更具百分之一的比例来控制，也就是1斤面粉，5克酵母，太多了发酵太快容易发过，太少了发酵时间太长效果不好。发酵过程中要控制发酵的温度，40度左右最佳，太低、太高都有问题。发面的制品醒发的过程也非常重要，发酵时酵母不断成长、成熟，面团蓬松，形成网状的结构，包括住产生的气体。这样做出来的制品才达到松软可口的效果。

其他网友回答

家里喜欢做面食，馒头，包子，花卷，烙饼，面包，油条……都离不开发面。原来没有家庭用的酵母粉时，用的都是老面，用老面时面发起来后需要加些小疏打或食用碱来综合面的酸味。用老面发面有些麻烦开始时没有经验加的碱面比例不适合加多了蒸出了一锅“黄金馒头”，一股碱味，加少了蒸出的馒头发粘发酸没法吃……。

自从有了“安琪干酵母粉”后家里家用的都是它，都用了10多年了。酵母粉用温水化开加少许白糖或盐（不加也行）直接用来和面，面发好后无论时间长短揉一揉成型蒸熟就行不用加碱面而且做出来的馒头，包孑很不错，比用老方法发面方便哦！

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二他爸来回答！

加酵母发酵粉！就是大家说的《自发粉》！

一般来说，不用加碱面！现活面现做，没毛病！起发后可做任何的面食！

但是发酵过了，面会发酸必须加碱面。就是所谓的酸碱中和！

以二他爸的经验来讲，顶点儿碱好吃。

原因很简单，人的胃酸很旺盛，适当吃些碱性食物很正常，适口性强，胃口很舒服。

一点点个人经验大家分享！

欧k！

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大家好，我是明泽美食，我的回答是:加酵母发面后，可以适当的加一点碱或者苏打粉，但不要过量，如果加入食用碱或者苏打粉过多，就会使发面团用碱过度，而导致面食品成熟以后，颜色发黄味道发涩，从而影响食用口感。所以适当的添加一些食用碱还是可以的，这就要看个人的饮食习惯了，如果喜欢吃带有面碱味的面食品，那还是建议用碱中合发酵面团为好。

用酵母发酵过的面团，就算不添加食用碱综合，也可以制作面食品，但是面味不是特别浓，多少会带有酵母菌的味道，而面团也带有淡淡的甜味，加入少许的食用碱，可以起到综合酸碱度的作用，我平时用酵母发面，都会使用少量苏打粉或者面碱进行综合，感觉这样制作出来的面食才更有味道，而且揉面必须要到位。

怎样发面好吃呢？

发酵面粉，我们通常只使用两种方法。

第一种:老肥发面

①用老肥发面，就是我们通常说的面肥，也可以称为老酵，酵种，引子。利用发酵成熟的老酵面催发新面粉，通常叫做接酵法，由于使用方法简便，在我们的日常生活中，基本都采用这种方法制作发酵面食品，但是这种发酵面团，需要用碱中和后才能制作面食品，使用老肥以发酵时间不超过二十四小时为好。面粉与老肥的使用比例为:15%至20%为宜。

②使用老肥发面，面味儿比较浓，但是用碱的比例不太好掌握，正常干面粉与面碱的使用比例为2.5%。考虑到面粉的发酵程度，可以适当调节用碱的比例。上下浮动不超过0.5%即可。

第二种:酵母发面

①用酵母发面，是我们使用最多的一种发酵面粉的方法了。利用酵母发酵面粉，是既简单又快捷，而且发酵时间短，发酵效果还好，只要我们掌握好酵母与面粉的使用比例，发酵面粉的水温，还有发酵面粉时的温度与时间，那就可以得到发酵完好的面团。

②面粉与酵母的使用比例为:1:0.15，而发面时所用的水温。最好在30至35度之间，水温不能低于三十度，如果水温过低，就会导致酵母菌不能正常生长，也就导致面粉发酵失败，只要我们按照正常程序发酵面粉，就会发酵成功。

★通过以上两种发酵面粉的方法，我还是建议用老肥发面比较好，虽然发酵时间长，而且还需要用碱中和面团，但是制作出来的面食品，味道还是保留了面粉的原味，而且制作出来的面食品也比较有味道，只要严格按照程序操作，老肥发面还是挺不错的。

——最后总结:关于加酵母发面后还用碱吗？怎么发面好吃？的问题。我的回答是就到这里了。有些时候，传统的面食制作方法还是值得保留的，我们经常会说，现在的馒头怎么没有以前好吃了？其实，那是因为制作工艺改变了，在小时候，谁家会用酵母发面啊？那时候也没有酵母的，都是用老肥做面引来发面，做出来的面食品，那是真的很好吃，所以，我们偶尔可以尝试着用老肥来发面，也找找儿时的味道，真的挺好的。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！