除了开水白菜不辣的川菜（川菜除了开水白菜就没高档菜了）

网友提问：

除了开水白菜，川菜还有其他非麻辣重口味的菜值得推荐吗？

优质回答：

川菜除了太油腻基本上都很清淡。辣子看着红彤彤的，其实根本就没有辣味，花椒更是摆设，一点都不麻，油到是太多，好像不要钱一样，什么菜都是半盆以上的油，不过加点芝麻也还算香。

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像这种问题，自己可以网上一搜就一大堆，何必问呢？

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太多了，如:芙蓉鸡片 雪花鸡淖 口袋豆腐 竹荪肝膏等等，数不胜数!川菜并不是以麻辣为代表，只是被人误解而已，同时也被一些所谓的大师胡乱的创新，导致川菜口碑下降。本人2000年在香港工作的时候就一直反对大麻大辣，2005年俄罗斯扬子江饭店工作的时候被当地人和中资机构企业认可的菜并没有一道大麻大辣的，因为我们代表的是川菜而不是什么江湖!

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烧白，夹沙肉

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谢谢邀请回答。川菜中非麻辣菜品除了“开水白菜”，我首推“鸡豆花”。

2017年11月9日晚，在接待首次到访中国的美国总统特朗普夫妇的国宴上，“椰香鸡豆花”成为头道大菜，此菜“吃鸡不见鸡、豆花不见豆、不似鸡肉、恰由鸡生、鲜似鸡肉”，咸鲜清醇、色泽洁白、成团不散，质地细嫩、略带椰香。

这是“何方神圣”，怎么如此神秘？这还得从豆花说起：

豆花，始于安徽淮南、行于长江南北、盛于巴山蜀水。巴蜀厨师喜豆花细嫩柔绵之质，尚其洁白清新之色，敬其素雅怡情之性，潜心研究豆花成肴原理，巧施妙法于鸡肉，将动物蛋白烹制成恰似植物蛋白之“豆花”，名曰“鸡豆花”，真是“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”。

在餐饮界，将荤料制成素形，“吃肉不见肉”，即所谓的“以荤托素”。“鸡豆花”就是“以荤托素”的代表菜。这道菜历史悠久，在1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。

“鸡豆花”的名字颇为朴素，在做法上，却和“开水白菜”一样十分讲究。

“鸡豆花”制作时首先对食材有讲究，要用老母鸡的胸脯肉。

其次刀功也有要求，要把鸡胸脯肉用刀背细细捶茸，把筋挑拣出来。

最后用冷高汤化开，加蛋清、豆粉、食盐拌匀，在锅里慢慢用小火煨到凝固，凝固的火候要耐心掌握，各种配料的比例要求精准，很考厨师技术。

“豆花”基本成形后，再轻轻盛出，放到碗中，最后浇上极清的用鸡血熬过的高汤即可。