麻辣火锅的做法(千奇百怪川渝火锅 | 个性化十足，满足嘴巴吸引眼球！附麻辣火锅制作方法~)

麻辣火锅的做法

餐饮市场的火锅有很多种，而各家火锅店的底料也千奇百怪。独具个性的空间设计，能把食客引到店里，要想他们成为回头客，还得靠味道，因此得重视那锅红艳翻滚的锅底。今天烹烹就来说说川渝这些颇具个性化的锅底。

一、个性化锅底 满足嘴巴吸引眼球

发展到今天，川渝火锅的锅底主要分为三大类：

一是以牛油和糍粑辣椒为主炒出来的牛油老火锅；

二是以牛油、菜油、郫县豆瓣酱和香料为主炒制出来的混香型火锅；

三是以菜油、郫县豆瓣、香料等炒制出来的清油火锅。

哪怕是同一类型，因为配方和炒法不一样，各家店锅底的香味也有差异，麻辣程度都各不相同。各家店在对外宣传时，总会给自己贴上一个“标签”，强调是何种风味类型。目前成都的大多数火锅店都是重庆风味的牛油锅底，如热门的小龙坎、大龙燚、大龙、电台巷等店。

其中有些店会特别标榜油重味浓的特点，蜀山火锅就特别强调自家的锅底里放了8块“金砖”（指凝结成块的黄灿灿的底料）。该店还有加了14块“金砖”的土豪锅底，售价高达198元。

△成都蜀山火锅售价198元的土豪锅底

从风味来说，清油锅底没有全牛油锅底的味道那般厚重，所占的市场份额较小，但仍有一批忠实粉丝，成都的麻辣空间就以清油锅底在行内独树一帜。

现在也有锦城印象等少数店强调自己是老成都的酱香风味火锅，算是一个典型代表。该店的底料除了重用郫县豆瓣酱，还坚持小锅炒制 — —每口大炒锅只炒几口火锅底料，炒好后直接倒进火锅盆，等其晾冷凝结后，再送到门店售卖。

△成都锦城印象一直坚持单锅炒料的方式

川渝火锅发展到现在，风味的创新提升空间已经不大，不过激烈的市场竞争，还是迫使各位老板挖空心思去找差异化，所以各店的差别更多体现在细枝末节。在满足味觉的同时，他们还希望最大程度地吸引眼球，增加传播度。总结近两年的火锅市场，锅底的亮点主要有以下几种。

第一种：锅底配方—加多少有说法

这当中又分两类，一类是强调自己的料加得多，动辄就说有祖传秘方，加了数十种香料或中药材。另一类则反其道而行，强调料加得少。比如梵景火锅，就特别强调自己完全不加香料，只用牛油、辣椒、花椒等主要几种料，靠炒制时的火候来激发出原料自身的味道。

第二种：“打锅”方法—分享最直观

现在大多数火锅店的料已是工厂化生产，尤其是连锁品牌，所需的油料、底料、辣椒和花椒等都是在厂里分袋装好，然后配送到门店使用。

为了吸引眼球，一些店家改变了打料的方法，在后厨提前把牛油底料装进火锅盆，让其凝固，出锅前，再在火锅盆的一侧堆放炒好的底料、白牛油、辣椒、花

椒、姜片、葱节、醪糟等料，另一侧则刻上各种文字。

上桌向客人展示后，再加汤煮制。这种打料的方式比较直观，显得油多料足，更能吸引客人拍照分享。

第三种：油料造型—只有想不到

△成都大德壹味的胡巴造型锅底

现在大家都知道社交平台传播的重要性，为了想出与众不同的传播点，店家总是不遗余力。他们利用模具，把凝固点低的牛油底料做成各种立体形象，最初只是金元宝等简单造型，后来则有了各种各样的动物、人物造型，为了博眼球，店家可谓是脑洞大开。

想想看，当龙猫、熊猫、胡巴这类乖萌的造型与辣椒、花椒相伴出现在火锅盆里，再加上干冰制造烟雾的效果，食客能忍住不拍照分享？然而，一味跟风造型也得有度，不能为了噱头而不考虑食客的感受，比如有的店家把牛油做成了人物造型，当开火煮制时，看着它们在锅里慢慢融化，是不是过于怪异和惊悚？

第四种：汤料内容—就是不一样

△往锅底里加老荫茶水，现在比较流行

过去，店家大都是往锅底里加骨头汤，各店的差别只是油汤的比例不同。现在为了形成差异化和传播点，有的店家直接加瓶装矿泉水或老荫茶，加矿泉水，是为了增强品质感，加老荫茶，则是起到和味降燥的作用。

第五种：盛料锅具—新鲜花样多

△成都炉鼎季的升降锅底

过去，店家常在火锅盆的材质和形状上花心思，而现在更多是从功能性上下功夫。今年新开的“炉鼎季”，只有几张桌子，却很快在成都火锅市场上崭露头角，就是因为率先采用了升降锅具。在烫煮的过程当中，按动开关，带孔的内锅就会自动升起来，想吃什么就夹什么，不用在满锅沸腾的油水里费力去“打捞”。

总的来说，现在各家火锅店除了重视基本的味道，更多的是希望能制造一些吸引眼球的亮点，以增加传播率，提高知名度。

二、揭秘火锅锅底制作方法

这里，就给大家介绍麻辣清油火锅和全牛油火锅的制作方法，以及在炒底料和调锅底的过程中，应当掌握的关键技术。为了便于大家弄明白操作的细节，我们特意以炒制小锅底料的过程，来给大家做示范。

炒制麻辣清油火锅

原料

生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大葱节40克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升。

制法

1.把生清油倒锅里。开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用。

2.开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制。

3.见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。

4.见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒。

5.等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味。另外下入豆豉,粒炒至干香。炒到最后，还要淋入高度白酒。

6.不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料。

技 术 关 键

1.油品选择

炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜籽油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。

2.糍粑辣椒

炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。

3.香料比例

此外，所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等，而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。

这些香料都只需打成粗粒，以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味。

4.炸姜葱蒜

生清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。

5.炒辣椒

炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热，操作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快 — —从而影响到辣椒的脱水出色。

当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。

6.郫县豆瓣

放郫县豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一起，而锅里油脂的颜色，也变成了诱人食欲的深红色。不过，郫县豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。

要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此，郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，通常是以出味出香为度。

7.干青花椒

对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢，所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅。补充说一点，所加入的香料不能打得过细，因为要防止其长时间加热后致口味变苦。

8.豆豉的作用

豆豉的作用，主要是增香提味；而在火锅底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时，这火锅底料才算是炒好了。

9.底料放置

在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合，最终渗入到油脂中，形成独具特色的火锅风味。

调制麻辣清油火锅锅底

原料

干青花椒30克、鲜青花椒40克、姜片20克、葱节30克、大蒜瓣30克、干辣椒节20克、冰糖15克、高度白酒20毫升、火锅底料2000克、鸡精、味精、鲜汤各适量。

制法

1.把干青花椒、鲜青花椒、姜片、葱节、大蒜瓣和干辣椒节放入火锅盆。

2.随后放入鸡精、味精和冰糖，等到淋入高度白酒以后，再掺入适量的鲜汤。

2.把麻辣清油火锅底料当中的油脂，舀入火锅盆内。

3.再舀入下面的“干料”，置火上推匀，便成麻辣清油火锅的锅底。

技 术 关 键

1.补充调味：

在调火锅锅底时，加入干青花椒、鲜青花椒和干辣椒节，都属于后续的补充调味，其中的干青花椒—补充香味和麻味，鲜青花椒——突出其清香味，干辣椒节——补充辣味。

虽然这时的火锅底料里已经有了麻味和辣味，但在之前的持续涮烫过程中，会损失一部分味道，而在对锅底时重新加入的花椒和辣椒，则需要在加热一段时间后才能逐渐释放出风味，这也正好弥补了损失的味道，让火锅的麻辣风味前后保持一致。

2.降辣减燥

在调锅底时加入冰糖，目的是要起到和味、增加厚味和降辣减燥的作用，因此，要求做到放糖不觉甜。不过冰糖可以在前面炒制火锅底料时就加进去。若是把冰糖换成甘蔗（或甘蔗汁）加进火锅里边，那么降辣减燥的效果会更好。

3.补充干料

在调锅底时，只加火锅底料面上的油脂还不行，还应当加一些底料下边的“干料”。这是因为火锅油的味道还不完整和充分，这才需要补充干料在加热过程中持续释放味道，以保证火锅在涮烫过程中味道始终如一。

4.加入鲜汤

另外，锅底里所加入的鲜汤，一定要用猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等来熬制，切勿加鸡爪、猪蹄等胶质含量重的荤原料，否则汤汁浓稠容易粘锅。

全牛油火锅

技术关键

1.牛油底料

炒制全牛油火锅与炒制麻辣清油火锅的方法有些差别——要把生清油换成牛油，干青花椒换成干红花椒，另外，香料的比例和品种，也需要重新调整。

2.牛油选择

对于牛油，可以选袋装的火锅专用牛油，不要选用散装牛油，因为散装牛油不仅纯度不高，而且往往有杂质和异味。

由于牛油的味道浓郁，会压抑和掩盖许多原料的本味，所以干青花椒的香味在牛油火锅里边难以充分表现出来，故这里适合选用干红花椒以突出麻味。不过对干红花椒可以稍微铡细，以便麻味充分释放。

3.加入香料

另外，由于牛油本身带有一股特殊香味，所以加入的香料品种宜少，并且是以香味平和的香料为主。比如小茴香和白蔻可以按2∶1的比例配成香料，这个比例尤其适合牛油火锅。

4.贴心提醒

经过上述一系列的调整，炒出来的全牛油火锅味道会变得相当不错。由于调制全牛油火锅和调制麻辣清油火锅的锅底在方法上都差不多，所以我这里也就不再赘述。

需要提醒的是：要把干青花椒换成干红花椒，并且不要加鲜青花椒。当然，要是能把鲜汤换成牛骨汤，那就更好了。

△炼制火锅专用牛油

小贴士

?炒火锅底料时，一般都会用大锅批量制作，其方法其实与小锅炒制没什么区别，只不过所用原料要按比例相应倍增。

? 目前在火锅业界，正流行一种在不锈钢大桶里批量炒制火锅底料的方法，其操作步骤是：先把糍粑辣椒和郫县豆瓣放入不锈钢桶里搅拌均匀，然后再慢慢冲入烧至八成热的油脂并不停地搅拌，等到色红出香且油温下降以后，把不锈钢桶重新上火加热，随后下入各种香料粗粒及花椒和豆豉。待炒出香味时，离火晾冷并静置2天，即成火锅底料。

? 不过要提醒的是，用这种方法去批量炒制火锅底料时，油温一定要高，在油脂冲入不锈钢桶里时，动作宜缓慢，以防溅出的热油和蒸汽烫伤人。

与此同时，还要不停地快速搅拌，以让糍粑辣椒和郫县豆瓣均匀受热。记住，要等油温下降以后，才把香料粗粒和花椒下入桶里；而这时还要把不锈钢桶上火加热，因为保持油温更有利于出香味。

夏 雨/文、图

点击下面链接，「赢在后厨」活动

?

赢在后厨1~4季活动| 赢在后厨5~8季活动

点击下面链接，收看「烹艺视频」

?

豆瓣蛙|坚守|万能酱包|徽州味|剁椒鱼头

川式红油|灯影牛肉|宜宾燃面|叫花鱼|火锅鱼

挞挞面|匠心川味|豆瓣酱|火焰鱼头

盐帮菜|长桌宴|茶肴|银丝卷|酸辣鸡

风味鸡 |土火锅|访谈.曹靖|椒麻鱼

《四川烹饪》杂志订阅方式

?

1.邮局订阅：邮发代号为62-50

2.本刊邮购：邮局汇款至成都市人民中路三段4号

四川烹饪杂志社邮购部收

（请填写清楚收件人真实信息及订购内容）

3.微店（点击）或微信支付至

微信号：18980751350

4.邮政报刊订阅（点击）

----------------微信公众号id：scprweixin---------------

餐饮界专业品牌新媒

长按识别二维码关注我们

版权所有，严禁所有网络图文摘抄整合、转载！否则必究！