【滑州美食】留固镇“宋氏炸鱼” //作者：宋计分 郭建庄 //摄影：闫兰周

留固镇“宋氏炸鱼”

作者：宋计分 郭建庄

摄影：闫兰周

留固炸鱼成为地方名吃，制作技巧从留固集宋家胡同传播，以它“外焦里嫩色鲜味美，盘大实惠”著称，河南人品尝后，都说：“香”！“中”！“值”！留固这座中州名镇，黄河故道与白马文化在这里积淀，其历史渊源悠久且深远，舌尖上的文化则是中州名镇灿烂文明的非物质文化遗产。“壮馍烩饼羊肉面，氽丸卷帘三鲜汤，枣糕糖糕红烧肉，枣粽包子炸麻糖。”美食客给留固集编攥流传下许多名吃美食顺口溜，他们一提到饮食好口味，就想到留固集。在这美不胜数的饮食中，行家发现餐桌上却很少见到黄河大鲤鱼，这里因为黄河泛滥淤积把留固推为高而平、肥而沃常丰收的产粮基地，留固乃永留固居也。要吃黄河大鲤鱼，还需走上百余里，旧时交通不便，运输困难，遇上天气炎热，购来的鱼类不臭也已不鲜。留固镇虽是“天然”粮仓但河流坑塘近几十年来存水甚少。自从道路硬化灌排工程河道开挖四通八达以后，鱼虾逐渐端上餐桌。上世纪八十年代，留固集餐桌上出现了鲜炸大鲤鱼（还有草鱼），让人食之难忘，回味无穷。一传十，十传百地传遍了大平原，人们通称为：“留固炸鱼”。留固出现美食炸鱼招来了省内省外许多美食客和厨师，有前来明学技术的，有暗求技巧的，有自己尝试百遍的，都达不到留固宋氏炸鱼之水平。常言道：“欲知山间路，需问砍柴人”怀揣着好奇与兴趣，我曾多次与留固宋氏炸鱼发明人宋新竹攀谈，从中得知他历经磨难敢于创新，精心研制，制作出炸鱼新式菜品。早在上世纪八十年代初，宋新竹踏上创业新征程，背井离乡，在途中结识了长垣县徐、杜两位朋友，他们商议共同到省城郑州去学烹饪技术。在校期间一个偶然机会他们共同迷上了炸鱼这道菜，经过一年多的潜心钻研，掌握住了其中烹饪的技巧，通过两年的烹饪学习，他们做豫菜功夫大有长进。学成后他们返回厨师之乡长垣县城，经过共同探讨改进，三位朋友认为做炸鲜鱼技巧，已经达到了比较满意的效果。三人在兴奋之余，给这个炸鱼命名为“三果炸鱼”，含义是他们师兄弟三人共同研制出来的成果。后来弟兄三人分手，宋新竹返回家乡留固集。宋新竹在家乡待业，蓄势待发，闲暇之余发现，同宗同族年龄相仿的侄子宋成领忠厚老实勤奋好学，爷俩谈天说地甚对脾气，二人结合本地餐饮情况，宋新竹把他和长垣两位朋友共创的“三果炸鱼”演示给宋成领看，并和在家门口开办食堂的宋成领探讨相授，很快留固炸鱼这个美食的美名，得到了街里街坊甚至是县城内外美食家的认可。这个美食的美名传播了出去，后把炸鱼提升为“留固宋氏炸鱼”，成为留固名吃的标志。留固宋氏炸鱼，在中州名镇开创了新品牌，这引起了厨师们对于炸鱼的制作过程产生了浓厚的兴趣与好奇。留固炸鱼制作方法流程的秘密到底是什么？怎么才能达到外焦里嫩，焦脆皮、肉鲜嫩，色泽美。好口感是关键，对此宋新竹不紧不慢的道出原因，他说：在研制过程中的确费了很大劲，但定了形，真做成并没有那么神秘，为了方便好学，我们编制了个好学易记的顺口溜，“鲜鱼好油挂好芡，大锅深油挂炸双遍。”这基本上说出了留固宋氏炸鱼制作的秘诀和过程，这个顺口溜也为前来寻访求厨艺者提供了方便，既增加学炸鱼的记忆技巧，又为留固炸鱼走出滑县，走进更大的市场起到了推动作用。近年来，不乏有外省地的美食爱好者前来观摩。宋新竹也毫不吝啬的相授，美食无国界，无地域限制。能把“留固宋氏炸鱼”这道美食传承下去才是硬道理。留固镇坚守美名，传承美食文化，把餐饮业办好办大，不仅仅是“留固宋氏炸鱼，”留固镇人民紧跟时代步伐与时俱进，坚决落实习近平总书记关于食品安全工作的重要批示精神，围绕人民群众普遍关心的突出问题，实施“食品安全县”建设行动，推进食品安全治理体系和治理现代化。开好美食餐饮，粮食深加工，舌尖上提高质量 ，保障食品安全，名食远播，留固镇的美食将会成为吃在滑州的一到靓丽的风景线。”这也是留固镇党委王瑞书记提出的设想之一。

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