炒菜应该注意哪些细节（炒菜注意什么才会好吃）

网友提问：

炒菜要注意哪些细节才好吃？

优质回答：

我是跟着大师学做菜的曹建友，很高兴回答您的问题：

关于您提到炒菜好吃要注意什么？我们先来说明一下什么是烹调？

烹就是加热，调就是调味，加热使之成熟的过程，再进行调味，而获得人们的味蕾需求，我们称之为烹调。

先来说一下鲁菜的烹调方法，鲁菜的烹调方法：

热菜有：炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌、贴、烧、扒、烩、焖、煮、蒸、拔丝、挂霜、琉璃等等。

凉菜有：拌、炝、腌、卤、冻、酱、熏等等

炸：有干炸、脆炸、板炸、清炸、锡纸炸等等。

溜：滑溜、醋溜、糟溜等等。

爆：油爆、芫爆、辣爆、酱爆等等

炒：干炒、滑炒、抓炒、爆炒等等

烹：干烹、醋烹、煎烹等等

煎：干煎、香煎等等

其它的烹调方法就不能挨个说明了，太多了，这是烹饪的理论知识。

我们先围绕炒菜好吃的话题来分析，炒菜好吃要注意哪些问题？

一、我们要根据原料的不同性质，使用不同的烹调方法来制作，达到菜肴的制作标准，才能使菜做的更好吃。

比如：小公鸡很嫩，那就不能用炖的烹调方法来制作。

牛腱子肉很老，那就不能用炒的烹调方法来处理。

海鲜很新鲜，就不能用炸、熏、酱等方法来制作，因为我们需要吃到它的原汁原味。

二、刀工的处理：刀工处理也很讲究，整齐划一，干净利落，物尽其用是刀工的基本要求。

刀工处理是将不同的原料使用不同的刀法将原料切成不同的形状，这就是刀工。

比如：丁、粒、米、条、丝、片、块等等，刀工美化过的麦穗花刀、菊花花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀等等这是刀法。

三、爆锅：爆锅是在烹调过程中非常讲究的一种方法，爆锅的目的是为了达到菜肴增香的目的。

也就是我们常说的“锅汽”，比如葱、姜、蒜爆锅要先加姜，后加蒜、再加葱。

需要按照一定循序进行加热，因为这三种爆锅原料的耐火力不同，加热的时间也不同，只有这样才能达到各种爆锅料增香的目的。

四、火候的掌握，有句话说，“慢着火，少着水，火候到了自然美”。

意思是说各种菜肴的火候是根据原料在刀工处理后，根据各种原料烹调要求制定不同的火候标准。

比如：爆炒菜肴要求大火操作，速度快，食完盘内无芡汁。

大白菜炒大虾，要求慢火将白菜叶煸软，另起锅，加大虾煸炒出虾油，再次放入白菜，煸炒后调味成熟即可。

原料的性质不同，各种菜肴的制作过程都不相同。

五、挂糊、上浆、腌制：这是在刀工处理后，根据原料不同性质来进行加工的一种方法。

由于原料的质地有老、嫩、脆、韧等各有不同的性质，故需要对一些原料进行处理，才能保证菜肴质量的基本要求。

六、勾芡：勾芡是保护原料在烹调过程中水分的流失而使用勾芡来保护本味不流失的关键一步。

七、打明油：打明油是菜肴制作的最后过程，目的使菜肴增香，更加光亮，增加食欲的目的。

这就是菜肴好吃需要注意的方面，个人的理解，不足之处请见谅！

我是中国烹饪大师、国家级评委、跟着大师学做菜的曹建友，喜欢我回答的问题，请关注我的头条号。

其他网友回答

第一食材新鲜，第二火候掌握好

其他网友回答

看到这个问题可能有人要说了，我炒了这么多年菜了，我还不知道怎么炒好吃？如果是这样，那您不妨进来看看细节第二条，肯定是您忽略的细节！

细节一：少放油。用合格的不粘锅炒菜，烹饪过程中产生的油烟也较少。

细节二：炒菜的放调料的顺序。糖、酒、醋、盐、酱油。我们在炒肉菜的时候，食醋最好放在糖和酒之后，不然糖可能不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。盐是非常重要的一步，盐要在肉八成熟的时候放，否则肉质会发硬变老。酱油是最后放。

细节三：如果我们想要让肉的口感滑嫩，我建议将蛋清倒入肉中，拌匀后之后再倒入锅中煸炒；冻肉的话，可以将冻肉放在盐水中解冻，也可达到肉鲜嫩口感。

细节四：炒菜用的火候，炒什么菜，用什么火，大中小火，您需要根据食材决定。

希望我的回答对您有帮助！谢谢~

其他网友回答

哈喽，大家好，我是杨厨有菜，很高兴回答这个问题，做厨师行业10年了，相信一个能回答好这个问题，炒菜好吃要注意哪些方面？

1:刀工

刀工是做好菜的首要条件。如果说没有好的刀工，我们在炒菜的时候可能颜色。生熟度。就会不一样。打个比方来说，如果说我们炒个土豆丝，这就是一个非常考验刀工的菜。把土豆丝切的粗的粗细的细。那么炒出来的菜。有的已经熟了，有的还没熟。这就会影响菜的口感。

2:调味

调味也是重中之重。关系到整个菜的口味问题。，第一就是对盐的使用。如果我们对盐的使用没有达到炉火纯青的地步。那么其他的调味都是没用的。中国有八大菜系。卫星众多。其中又以川菜的味型最多。麻辣味，酸辣味，鱼香味，陈皮味。糖醋味，蒜泥味………………就拿这个糖醋味来说。并不是说放糖放醋就可以了也需要放一点点盐。目的是突出本味的作用。还有炒很多菜都是要放一点点糖。目的不是说要有甜味。而是为菜肴增加鲜味中和味道的作用。

3:火侯

火候也是非常之关键的。有的菜可能用大火，有的菜可能用小火。甚至有的菜只能用微火慢慢炖。有的菜可能刚开始用小火，中间用大火，后面又要转小火。一道菜可能要用几种火候。就比如说我们炒一个爆炒腰花。如果用小火的话，他会脱浆脱欠。炒出来绵绵的不好吃。所以说一定要用大火全程爆炒。十几秒钟就可以了。

其他网友回答

你好，我是水荣厨师，很高兴回答你的问题，我从事厨师12年，从专业角度来说一个菜炒得好不好吃就得从色、香、味、型四个维度来看；

1、色即视觉，第一眼看这道菜颜色搭配怎么样，看起来是否有食欲，是否色彩分明，一般来说一道菜颜色最多3到4种，如果是五颜六色就显得杂乱，颜色是人的这个第一感官，菜品一上桌，给人眼前一亮就会勾起人的食欲，想去吃这道菜。

2、香即嗅觉，菜还没有上桌就闻到香味了，这道菜就成功了一半；这个香味从哪来？一个是食物本身挥发出来的气味，一个是调味料的味道；比如鸡汤的香味，你要炖够时间才会出来鸡的香味，炖的时间不够味道就不出来；又比如炒菜我们常说的锅气，就是当锅够热，菜品和调料同时散发出来的香气，我们常说炝锅气其实就是在快出锅前在锅边洒点生抽大火快速翻炒这样就会出来食物和调料混合的香气。

3、味，即味觉，看了也闻了接下来就是吃了，一道菜的调味是否合理看它是否突出菜的主题，比如酸甜排骨要突出酸甜味，但是只放糖和醋做出来味道肯定没有这么好，在这里我们还讲合味，就是说光有糖和醋只有酸甜味，这样味道就比较寡，在熬糖醋汁应该加少许盐，辣椒，姜等这样味道就更有感觉更开胃不腻了，当然这些料不能太多，否则就是喧宾夺主了。

4、型，就是形状，配菜我们讲究条配条丁配丁，块配块，装盘要干净整洁自然堆砌，这个是最基本的，高档菜讲究装盘，雕刻，目的是让这道菜显价值更赏星悦目。