土豆发芽能吃吗?有毒吗?（土豆发芽能吃吗?会不会中毒）

网友提问：

土豆发芽能吃吗？

优质回答：

肯定不能吃，因为发牙的土豆周围含有龙葵碱，而龙葵碱具有麻痹神经的毒性，会影响呼吸肌功能，吃了之后会造成呼吸肌麻痹，而且土豆发芽之后它的有效营养成分已经被芽给吸收了，营养也没有了。所以，建议大家土豆发芽之后不要吃，可以种植或作绿植观赏。

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你好，土豆发芽了，用刀切开，看一下，里面的情况，如果里面黑色的纹路太多，就不要吃了。如果里面的黑色的纹路，只有很少的，一定要把黑色的纹路全部干净彻底地消掉，剩余的部分是可以吃的。

那些黑色的物质学名是龙葵碱，吃了之后会食物中毒的，中毒之后会胃痛，会让你感到恶心、甚至会有呼吸困难以及器官衰竭，严重者可导致死亡。

因此，吃土豆之前，一定要先切开看一下，不要为了怕浪费，而不舍得丢弃，因为这个后果真是很严重的，为了身体安全，仔细处理一下，这主要是对不新鲜的土豆来说的，新鲜的土豆不会有这样的问题。

另外，土豆储存，一定要放到通风阴凉干燥地方储存，透风条件差、温度过高、环境过潮，都会加速土豆的发芽和腐烂。

以上是宝木的个人经验总结，希望对你有所帮助。平时还是要出新鲜蔬菜，更有利于身体健康。

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土豆发芽：毒性集中在“芽眼”

说起“长芽就不能吃”，很多人首先想到了土豆，但也有人坚信“纯天然无污染”吃了没问题。那么，土豆发芽了到底能不能吃？这得从土豆特殊的“毒”说起。

▲你说土豆“有毒”？

虽然土豆看上去像个“土憨憨”，但其植物从叶到茎，再到人们食用的块茎，其实都“有毒”。这种毒的名字听上去也很厉害——龙葵碱。作为一种糖苷生物碱，龙葵碱能抑制人体内的胆碱酯酶活性，刺激胃肠道黏膜，同时会对中枢神经（尤其是呼吸和运动中枢）产生麻痹作用。

如果因为误食龙葵碱而中毒，人会感觉口舌发麻，严重的还会有上吐下泻、胃痛恶心、呼吸困难等症状，甚至会引发全身器官衰竭并导致死亡。一个普通成年误食0.2-0.4克龙葵碱，就能引起轻微中毒。

龙葵碱具有杀虫的特性，是植物自然防御之一。一般情况下，土豆中的龙葵碱含量通常介于0.005%~0.01%；而刚开始孕育新芽的土豆，其龙葵碱含量几乎高达“成年”土豆的50倍。相比于叶和茎，我们常吃的部位——土豆的块茎中，龙葵碱的含量其实并不高，且主要集中在表皮。

▲长芽的土豆和未成熟的土豆含有更高含量的龙葵碱，这是植物自我保护、警示动物“勿扰”的一种机制（绘图：王雪莹）

新鲜土豆的表面其实并不平整，如果仔细观察，上面有一些不起眼的坑。这些称为“芽眼”的小坑洼内生有腋芽，后者会在合适的条件下萌发成芽。

刚收获的新鲜土豆并不会长芽，而是会进入一个短暂的休眠期。如果存放条件不妥当（如被光直射等），土豆的芽眼就会被“唤醒”，逐渐泛青并开始长出嫩芽。也就是在这时候，土豆的芽眼及其周围才开始产生大量龙葵碱。

1995年我国发表的检测数据显示，每100克新鲜的好土豆，其果肉中龙葵碱含量为0.014克，连皮带肉算最多为0.026克，而当土豆变青或长芽，其绿色部分的龙葵碱则能飙升至每100克含量0.156克，其中长芽部分含量最高。

▲土豆变绿的部分应该全部去除（图片来源于网络）

此外，通过实验可以确认，龙葵碱这种毒素对实验鼠的半致死量是0.075克/公斤，这相当于一个体重50公斤的成年人吃掉2公斤土豆芽，或连皮带肉吃了14公斤没长芽的鲜土豆。

“现实生活中，大部分土豆长芽其实也没有那么严重，如果深挖去掉芽、用水泡好并烹饪得当，我们并不常发现有因为吃土豆中毒的。除非是一些特定人群，譬如胃肠有疾病的，症状就会格外明显。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉记者，“但如果土豆长了芽就扔掉，也是对食物的一种很大浪费。”

有鉴于此，对于刚发芽的土豆，可以彻底挖除芽眼及其周围变绿部分，削净表皮，用冷水浸泡半小时以上再高温煮透、炖透，并在烹调时加醋加速龙葵素分解。对于肠胃健康的人群而言，如此处理后的长芽土豆还是可以安心食用的。当然，如果生芽过多、土豆表面已经整体发软、发黑发绿，那还是扔掉为好。

撰文丨北京科技报记者 王雪莹

编辑丨丁林

新媒体编辑丨陈振宇

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发芽的土豆就是土豆表面上长了一些芽苗，有些事是绿色的，还有些紫色的，还有一些是黄色的。发芽的土豆是不能吃的，生的也不能吃，有些人会问吃煮熟了可不可以吃？也不能吃，为什么不能吃？因为发芽的土豆里面会有一种毒素，叫做龙葵毒素，龙葵毒素是不怕热的，加热以后还是不会被破坏，吃进去以后还是会中毒，所以还是不能吃。那有些人认为把发芽的部分挖掉，然后再吃，这也是不行的，因为那些毒素不光只限于在芽的部分，整个土豆都有毒素，去掉了以后还是去掉发芽部分，其他部分还是有龙葵毒素。

所以，也是不能吃的。发芽的土豆有两个去路，一个是丢到垃圾桶里面，另外一个去路，就是把它种起来，让它长苗，然后重新开花长土豆。所以，要根据你的情况，能种就种，不种就扔掉，是不能吃的。

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发芽的土豆能吃吗？

发芽的土豆不要吃，很小的时候家里的老人都知道，土豆发芽了就不能吃了，小时候只是知道不能吃，也不知道具体是为什么发了芽就不能吃了，老人们也不懂当中的道理，只是根据经验辈辈相传而已

现在已经有科学的依据了，发芽的土豆会含有一种叫做“龙葵碱”的有毒物质，这种物质少量就能使人都晕恶心，长时间服用含有龙葵碱的食物，还会增加患癌的风险

正常的，未发芽的土豆，通体成金黄色，这样的土豆食用最佳，无论是蒸着吃，还是炒着吃，都很健康美味，可谓老少皆宜

当土豆存放时间较长，或者储存环境当中湿度过高，土豆就比较容易发芽，当土豆即将发芽时，我们会发现土豆整体的颜色会发生变化，由整体通黄开始变成局部深绿色，这个时候的土豆龙葵碱已经开始在出芽部位积累，为了不造成浪费，此时应进口削去土豆变色的部位，及时食用掉

如果已经发芽了，明显看到土豆的芽已经出来了，这个时候的土豆就不要再食用了，如果家里有小院，可以埋到院子里的土壤里面，气候合适的话还能结一些新的小土豆

自己种的土豆，不使用膨大剂，结的都比较小，我小的时候家里也会种些自己家人吃的，结的果实都比较小，但是口感好，吃着放心，所以大家平时买土豆的时候，也不要看哪些土豆大，外表光滑就买哪些，小的本地土豆味道比大的会更好吃