古人做菜用油吗（古代做菜有油吗）

网友提问：

古人做菜用的油是什么样的？

优质回答：

古代人做菜主要有两种油。

动物油

古代获取的食用的动物油和现代的一样，基本是从猪、羊、牛或者其它动物身上获取脂肪，经过高温将油煎炸出来，倒入罐中存储起来慢慢食用。

这些动物油在古代称之为“脂”或者“膏”，牛和羊身上下来的叫“脂”，猪身上下来的叫“膏”，在《释名》中有说到“戴角曰脂，无角曰膏”。

（图1 炸猪油）

2.植物油

古代做菜食用的有还有芝麻油、菜籽油、茶籽油、大豆油这些，同样也是我们现在常食用的油。

植物油的我们知道的一般都是压榨而来，比较耗费人力物力。而还有一种方法叫做“水煮法”是用来从蓖麻和芝麻中取油，这就是我们现在所说的“水代法”。

（图2 人工榨油）

我们现代食用的很多油都是调和油，市场上纯正的植物油都比较贵了，植物油和调和油也逐渐取代了动物油。

但是我还是比较回味动物油，80、90后之前的人，有谁没吃过香喷喷的“油渣”呢？

（图3 白糖猪油渣）

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无论是在古代还是在当今，大多数的食用油来源都可以归纳成两大类，动物油和植物油。在漫长的历史时期，古人首先利用的是动物油，植物油的生产和食用相对较晚。

在秦汉以前，动物油是人们食用油的主要来源。动物身上的脂肪易于获取和提炼，因此无论是在秦汉以前，还是秦汉以后，食用都较为普遍。直至今日，猪油、牛油等食用油依然被许多人所喜爱。

相对而言，植物油的压榨生产在技术难度上要大一些。直到魏晋南北朝时期，一些植物被用于榨油才见诸于文献。《齐民要术》中记载：“荏油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油，而胜麻子脂膏。麻子脂膏，并有腥气。然荏油不可为泽，焦人发……荏油性淳，涂帛胜麻油”。唐代农书《四时纂要》中也记载：“此月收蔓菁子，压油年支油”。这里提到的蔓菁也是当时和胡麻一样重要的油料作物。

通过这段材料可以说明，当时至少有三种植物已经被用于榨油，即荏油、胡麻油和麻子油。

在植物油出现之后，它的普及速度比动物油快很多。究其原因，古代普通农民家庭的餐桌上甚至连肉食都很少，更何谈从肉上获取动物油。从经济负担能力上考虑，植物油更贴近于普通家庭，所以普及更快，使用更广。通过一些文献的记载可以发现，到了唐代，城市里甚至出现了专门以卖油为职业的商人。而且当时的植物油已经不限于作为食用油，它们还可以用作“涂帛”作为雨衣，作润滑油，作润发油等等。

文/Cola

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古人做菜用的油是什么样的？一、远古人类直接通过食用肉类摄入油脂。

人类进化史中，智人的最早出现，通常认为是在大约20万年前以远。智人的出现，使人类向着文明的生活不断进步。

在我国，旧石器时代，燧人氏钻木取火，成为华夏人工取火的发明者。从此，我们的祖先的生活大为改变，不仅有火驱散黑暗，驱离猛兽，更重要的是让人能够吃熟的热的食物，更安全卫生的食物，大大地促进了人的进化。在结束远古人类茹毛饮血的历史同时，开创了华夏文明。

火的发明和使用，使古人很容易认识到动物是有“油”的。比如烧烤肉类，会发现有油冒出、滴下，而且古人应该会发现，这些滴落的油会冷凝。但有意搜集和食用是困难的。因此，远古的人类，摄入油脂，更多的是直接食用动物肉类。

二、石器、陶器时代可能更多使用动物“油水”。

但是石器时代、陶器时代，人为有意的提炼动物油脂、进行储存和食用的可能性不是很大。因为提炼动物油脂需要较高的温度，而石器传热性较差，可能操作起来十分的难；而陶器耐火性差，也不容易达到“熬”油需要的要求。

6、7000年前的半坡氏族，就有了原始的农业生产，种值粟麻和蔬菜。人们通过捣或磨的方式加工谷物，用陶罐烧淡淡、煮饭，或煮用陶甑蒸饭吃。也有用“烧坑”“烙”的方式做饼的。但似乎没有发现专门盛装油脂备用的现象。

从此例可见远古人类生活中“油”的使用之一斑。

半坡氏族，也有动物饲养，食用动物也当是十分常见的生活事件。这个阶段的古人，会用火，会吃饭，甚至会熬制动物肉汤。因此，我们可以想象，他们如果确实在用动物“油”做菜的话，应当更多是“油水”之类。就是含水的带肉的动物肉汤之类似物。

三、青铜器的制造和使用，人类提炼和使用动油脂成为可能。

2010年11月25日，陕西省考古研究院考古专家在西安咸阳机场二期考古工地上清理一座战国秦墓时，在其壁龛中发现了一件青铜鼎。在这件高20厘米、腹径24厘米的铜鼎中竟然发现了半鼎骨头汤。经考证为这半鼎汤，为狗骨头汤。两千多年前的“骨头汤”之所以没有完全挥发，与墓葬良好的密闭条件以及铜鼎密封较好有关。

《诗经》《周礼》中多用“脂”字。“肥凝者爲脂”。“戴角者脂，無角者膏”。“周禮香臊腥羶皆曰膏”。显然指富含油脂的动物肉类或油脂。

《周易》辞中，有关于“雉膏”的语言。

既然能熬制这样汤，那么也应当可能熬制动物油脂供专门食用。

周代，熬煮、烧烤、煎炸都用油了。这应当最主要的是动物油。

至少，从此阶段，终究会发展出专门熬制动物油脂以供食用的进步。

四、从利用植物油脂，到油料植物的种植，以及植物油料的生产和食用，经历了漫长的过程。

传说黄帝为了解决照明问题，就命令专人收集植物的果实，砸开用其油脂点燃读书。

半坡氏族时期遗址考古就有菜籽的发现。不过，那可能多半是蔬菜的种子。是生产以供食叶的植叶种子。但似乎也没人专门定论是如此。

我国汉代，就有例用奈、松汁液照明之类的记载。

《汉书》说张骞出使西域带回来了“胡麻”种子。于是有了芝麻的大量生产。可以想象，芝麻油成了人们的食用油。但是榨油技术是如何发明使用的，却没有资料显示。北朝北魏时期的贾思勰作《齐民要术》也语焉不详。但食用芝麻油是肯定的。这往后就更普遍，唐宋就十分普及。

后来，到明代，种植类似今天的油菜的作物就比较多了。宋应星《天工开物》记载了榨油的方法。

这样动物油脂和植物油脂的使用并重的局面就形成了。

时代发展、技术进步，越往后人们就吃到更多更好的植物油了。当然，地沟油不算。

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古代做菜，其实大部分时候是用水煮的，不是用 油炸 的。。。是不是一个冷知识？

八大菜系是从清朝那个时候才有的。。

做菜的话，最先使用的是动物油，就是我们吃过的猪油那种。

植物油是东汉时期才有的，一开始不是用来吃的，是用来烧的，魏晋南北朝时才开始食用芝麻油，麻子油等等。

宋代之后 ，开始喜欢用油煎东西吃，遇到个食物就喜欢煎，沈括《梦溪笔谈》云：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”然后就是八大菜系的发展了。

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用猪肥膘加热形成的油脂倒入储油瓶里，没有油了就买猪肉去 ，我小时候父母经常买一般肥肉一半瘦肉的，肥肉炼油炒菜，瘦肉吃。买肉的时候专门嘱咐卖肉的说多切肥肉。现在就不买了，专买瘦肉