啤酒生产工艺流程(PA-第三章 第一节 啤酒酿造工艺流程)

啤酒生产工艺流程
传统淡色艾尔啤酒的酿造工艺流程十分简单，而且这个工艺流程早在淡色艾尔啤酒被定义为一个独立风格之前就已经确立了，然后延续到今天。最初的工艺：使用二棱淡色麦芽作为原料，使用单一温度浸泡糖化；将收集好的麦汁与苦型酒花一起煮沸，也许还在煮沸的最后阶段添加了香型酒花；将麦汁装入开放式发酵罐，投入上层发酵的酵母，在"温暖"的环境中进行发酵；主发酵结束后将嫩啤酒装入低温地窖中的橡木桶中，然后在额外添加一些啤酒花，也许还会进行其他形式的精加工；封桶后经过为期数月的低温熟化之后，才可以开怀畅饮。

虽然现在看来，这个工艺流程真的不能再简单了，但在两三百年之前，想要完美的执行这套流程不仅需要凭借经验，还要有足够好的运气。在精确的温度测量设备没有被普遍应用到每一家酿酒厂坊之前，酿酒师只能通过从水面上观察自己倒影的方式来估算糖化水的温度是否已经接近投放谷物的水温标准。而麦汁的冷却则依靠将啤酒放入又浅又长的木质容器中进行，而这些容器通常被设置在酿酒厂的屋顶，这就导致啤酒暴露在各种动物、昆虫、鸟粪以及细菌中。而且在制冷设备没有被应用到啤酒酿造中之前，发酵温度取决于环境温度，可以说是听天由命完全不受控制，也许这也正是那时的啤酒厂坊在夏天专心制麦，而不酿造啤酒直接的原因。而其他方面的工艺，如酵母的处理等，相对现代标准也非常粗劣。

对于大部分现代英国酿酒厂来说，尽管设备和仪器的引入和对整个酿造流程的理解大大提高了对每个步骤的控制，但这些工艺流程几乎没有改变。而其他啤酒厂也采用了非传统的技术，如旋沉分离冷絮凝物、密闭式罐体发酵、过滤、低温沉降、巴氏杀菌、强制碳酸化甚至混合气体进行分配和侍酒。我假设你已经掌握了基本的酿造技术，所以我在这里就不再挨个步骤进行赘述了，而关于分配侍酒技术会在下一章中进行讲解。只是当我在讨论原料的同时，我的确也对这些工艺进行了些许评论，因为它们适用于进行淡色艾尔啤酒的酿造。图7是酿造工艺流程图。

虽然这张图看起来非常复杂，但它并没有包含现代酿酒厂可能会采用的几个步骤。例如，这里没有列出木桶装二发和瓶中二发啤酒基本都会添加二发糖。而糖，是一种深受许多英国酿酒商所钟爱的辅料，通常会被直接添加到麦汁煮沸罐中。同样没有列出一种较为罕见的Kraeusen的工艺——在木桶二发和瓶中二发的啤酒中添加主发酵麦汁作为二发糖源的工艺，尽管这种做法如今并不常见。

此外，在生产瓶瓶中二发啤酒时，许多啤酒厂还会先将嫩酒中的酵母进行滤除，然后在装瓶之前在再次添加新鲜酵母，以起到双乙酰还原的作用。这种工艺能使酒厂很好的控制瓶内酵母菌株的数量，并可以使用与主发酵不同类型的菌种进行二次发酵。例如，酿酒师可以在主发酵过程中使用具有高外观发酵度的酵母，但是这种酵母的絮凝能力较差，过滤后添加具有良好沉淀能力的菌株进行二次发酵，这样既能保证高外观发酵度，又能具有清透明亮的酒体。

图表中也没有列出巴氏杀菌技术。因为它们都不适用于家酿，超出了本书的范畴。但是拥有广泛分销渠道的酿酒厂有时会可能会认为是必须的。就我个人而言，不论它对啤酒的稳定性具有多大的积极影响，我都不推荐使用巴杀，因为它很容易破坏啤酒的原始风味。对于担心啤酒在分配侍酒过程中会发生酵母自溶的酿酒商来说，还可以使用一种更好技术——无菌膜过滤。酿酒商通常会使用过滤技术来生产清亮的啤酒，但这种技术也可以用于家酿。但需要注意的是，任何类型的过滤都可能对酒体相对较厚、酒花风味水平较高的啤酒产生负面影响，毕竟过滤会消除一部分啤酒花的风味和苦度，并对泡沫的形成产生不利的影响。

尽管使用传统工艺酿造啤酒困难重重，但毫无疑问，这些使用木桶二发的生啤才是最后价值的。

啤酒生产工艺流程相关文章