红烧黄骨鱼( 【今日楚味6】红烧黄骨鱼 )

红烧黄骨鱼

红烧黄骨鱼
文/图 芒果君爷爷
制作 芒果君奶奶

  黃骨鱼，江汉平原常见的无鳞淡水鱼。
黄骨鱼抑或黄咕鱼、黄姑鱼，印制在荆沙餐馆的菜谱里。至于哪种写法符合规范？鲜有人知。
  涉及黄骨鱼的规范名字，就依不得淡水鱼业之冠的荆州人了。楚地随口而叫的三个名字都是小名别号，充其量只能荆沙街巷口口相传，离开荆沙这块土地，人家便不知所云了。黄骨鱼并非荆沙的独特水产，长江流域多了去了。但外埠没有跟着荆沙亦步亦趋，也没有遵循规范学名，独立特行叫什么黄辣丁、黄沙古、黄角丁、昂剌鱼……
  黄骨鱼的真正学名，在中国叫黄颡鱼。
      “颡”字的释义为额，何为额？就是脑门子。若要不依不饶去探讨“颡”，你会发现汉语的“桑”即桑树，“页”亦指人头。把桑与页合起来拉郎配，即成了脑门子“颡”，其中缘由竟然是古人采桑不愿爬梯，渴望有齐额等高的桑树，利于采桑操作，这种与额同高的桑树就为“颡”。步步为营始得“颡”字，可它与黄骨鱼有何关系？这些风马牛不相及的话语再叙述下去，小芒果爷爷美食文字中的烟火气就可能殆尽。
  黄颡鱼虽怪诞，但不是痴人说梦，东汉时《说文》就对“颡”定下了规矩，文字自有脉络，尊重古人，承前启后嘛。何况那个奇奇怪怪的黄颡鱼，被高深专家录入在册，潇洒地躺在《中国水生动植物资源目录》里。风行荆沙的“三黄”，仅在江汉平原的荆沙一隅自成体系，为什么？黄颡鱼有一纸护身的官文，黄骨鱼之流籍籍无名。

  黄骨鱼无鳞，可是它光滑背鳍上，耸立着尖锐的骨质硬刺。胸脯侧下，左右各列一支带细小锯齿的鳍刺。当黄骨鱼水中游弋时，三支鳍刺呈成品字形排列，以迎敌状张起，宣示其有殊死一战的威力。
  大多淡水鱼性情温驯，以水草藻类为食的水中动物，总是与世无争。草原上的兽类莫不如此。和平的环境里，淡水鱼群各自营造了在江河湖泊的生存空间，它们分别在湖底湖中湖面守着各自的平静。黄骨鱼亦为淡水鱼，尽管它已进化成杂食动物，但从它的躯体看来，它必定有过悠久的食荤史，三支剑鳍就是它纵横水域最强大的武器，与猎物搏斗怎能少了武器？
  十年前，荆沙售卖的黄骨鱼，多为河塘野生，吃时需特别留意，否之兴许横祸飞来。原来，渔民布置的捕捉锈饵，被黄骨鱼肥阔大嘴狼咽吞下，吞噬过猛，鱼钩径直钻进腔壁。渔民哪有闲暇消停去取，胡乱剪断线索，倒尖钩具滞留鱼体，犹如黄骨腔内暗藏的凶器。话说回来，带钩的野生黄骨肉质致密，鲜美无比。

  当今养殖的黄骨鱼，追求速长速肥。这也难怪渔民，需求旺盛啊，原生态倚靠自然，哪里来得及？精养池中是黄骨清一色的兄弟，鲫鱼草鱼诸异族鱼类另入坑池水。既是专池精养，池中须灭绝黄骨不可抗力的天敌。安逸的平静水塘，黄骨鱼不再勇猛夺食，饲料商摸透了它的饮食喜好，将动物骨头粉碎，掺杂抗疫防病的杂七杂八，池边机器定点投食，黄骨鱼的三支鳍刺再也无敌可斗，除了恐吓捕捉者，渐成躯体上的累赘。
  宰杀黄骨省去刀具，动作有些粗暴。右手拇指食指从胸鳍之下穿过，虎口置于黄骨背鳍之下，将黄咕牢牢困住后，遂将肚皮上翻，左手掐断黄骨颌下肌肤后顺势向下拽拉，暴露出内脏鳃帮腹内杂什，随之悉数清除。
  宰杀需手法娴熟。亦可右手掰开鱼口，左手撕腹，只是三支鳍刺隐匿微毒，黄骨猝然负痛猛烈摇摆，口中叫声咕咕，此刻鳍刺最易伤人手指，唯有假手他人代为宰杀，至为安全。
  红烧黄骨鱼，多人视为畏途，其实制法极简。
  锅置旺火，放入猪油与菜油，要问为什么动植物油脂合二为一？无非是制造汤汁的鲜美，照做就是。
  生姜、酱油、香醋、清水汇入油脂中，放入黄骨鱼开煮，沸汤煮得黃骨鱼皮开肉绽，撒香葱起锅。是不是比泡方便面都简单？
  有人问，不放酱油，放老抽等可否？所谓老抽生抽味极鲜都是酱油，任选其一不会有错，氨基酸态氮值高最佳。
  至于什么大厨炖煮黄骨，皮不绽裂之法，还有先煎后烹之法，佐料顺序之法，皆是化简为繁的商业噱头，不足为训。
  告知诸君黄骨鱼滋味鲜美的秘密，鱼多则汤多，鱼少则汤少，记得多煮，惟此法汤汁鲜美远胜鱼肉。

芒果君爷爷，50后，驾驶过坦克，制定过标准。
  日前以含饴弄孙、旅游做菜为乐。
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