卤肉大火煮还是慢火煮（卤肉大火煮还是小火）

网友提问：

做卤肉，出锅前需要大火熬还是小火熬？

优质回答：

卤肉看起来是简单朴实的料理，但要作出一锅香Q爽口的卤肉，却不是一件简单的事，从材料的选择、火候控制、调味比例，都有独特的妙方，让我们来看看如何掌握几个诀窍，轻松卤出一锅香气四溢、引人垂涎的卤肉。

肉的肥瘦有比例

卤肉需要适当油脂才不会太乾涩，因此通常选择肥瘦均匀的五花肉，但记得挑选肥瘦比例2：3的肉块，能提供卤肉需要的油脂，也不至於太过油腻。

自己剁肉可增加弹性

要卤出口感香Q的肉燥，诀窍在於不直接使用绞肉，而是买回整块肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的过程中，其实就是为了让肉更有弹性，口感才会有嚼劲；如果要以绞肉代替，建议买粗绞肉，回去再用刀剁一剁，同样的，绞肉的肥瘦比例大约也是2：3。

胶质是卤汁黏稠香滑的关键

一锅好吃的卤肉，除了要加适量的油脂外，胶质是让卤汁黏稠香滑的关键，一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出，如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮滚後再捞起即可。

大小火影响肉质口感

肉块经加热烹煮後，肉中蛋白质凝固，饱水量增加，若是一下子以大火不断熬煮，使水分快速蒸发，肉质容易又乾又硬；因此卤肉时以大火将香料炒出香味後，最後要以小火慢慢炖煮1～2小时，使香味渗透至肉块，同时肉质才会软嫩香Q。

肉先汆烫可去腥且使肉质鲜嫩

为了去除肉的腥味，避免卤肉时产生浮沫，在肉块切成适当大小後，先放入滚水烫过，再捞起泡入冷水洗净，目的就是为了逼出血水，除去腥味；另外，汆烫後会使肉的表面急速收紧，将肉汁封在里面，再以冷水降温，肉块遇冷收缩，卤肉口感不仅更Q，也会鲜嫩多汁。

卤猪脚的事前处理

猪脚通常买回时肉贩已经处理乾净，不过还是再刷洗乾净。一般选用前脚卤制，因为肉比较多，猪皮亦含有丰富胶质，制作时首先要将猪脚汆烫，除去肉沫杂质，再捞起放入冰水洗净，让猪脚因快速冷却肉质收缩，而增加肉的紧实度，也将多馀油脂洗去。

卤汁重复使用更好吃

卤肉吃完如果有剩下卤汁，可以再加进新鲜肉块，依味道酌量增添调味料及水，因旧卤汁已经含有胶质，味道丰厚甘美，再次利用的卤汁所卤制的肉会更加好吃。

喜欢我的回答，请点击头像关注我！

其他网友回答

先將肉先净，用溫水將肉泖一下，清洗。用醬酒，老抽料酒淹半小时，然后加水入肉，葱，姜，八角，大料、茴香，茶叶，大火烧开后小火炖半小時，出?。