干煸肉丝的家常做法窍门（干煸肉丝窍门）

网友提问：

做干煸类菜肴应该注意什么？干煸肉丝怎样做才能使肉丝干香而不硬？

优质回答：

干煸类的菜肴属于川菜系，在操作的过程当中应该要把握好火候，时间短达不到干香的要求，火候过了菜又会发硬，变干，变的很柴，甚至煸糊锅!

对时间，火候的把控是考验一个厨师的基本技能!要有长时间的操作才能掌握，对于初学者还是有点难度的!

干煸肉丝也是，火候要拿准，煸的时间短了肉丝太嫩，时间太长肉丝发硬，只能是多操作多练习就会撑握力度!

干煸肉丝欢迎品尝!

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谢邀:今天中午恰巧尝试过了一碟子的干煸肉絲炒干白萝卜片，其味鲜美，脆，爽，香，加上一小杯主粮白酒那真是神仙过的日子，一晃睡到下午二点，挥笔写干煸肉絲炒干白萝卜片过程:材料以精肉为主带点肥肉切成絲状，干白萝卜片，大蒜，干辣椒，清油，盐，味精，生抽。烧红锅多放点清油，猛火炸肉絲呈金黄色时将干萝卜片倒入，翻炒一下将大蒜，辣椒，盐翻炒，放生抽，味精盛碗，此菜色，香，味俱全是喝酒的下料菜，尤其是天冷烤碳火，喝冷酒，吃香喷喷的佳肴，似醉不醉，真是妙哉。哈

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干煸肉丝属于川菜菜系，鲜香味浓，干辣下饭，香酥可口，要香肉丝香而不柴，有两个方法很重要。

1、猪里脊肉切细丝，干辣椒洗净剪成细丝，姜切细丝

2、肉丝中加入一茶匙盐和五香粉，一汤匙食用油，拌匀腌制10分钟

3、热锅下油，倒入肉丝，滑炒至发白后滤出油，继续煸炒至肉丝干松

4、放入八角，干辣椒丝和姜丝，炒至姜丝变干黄

5、放入半茶匙盐、孜然粉、鸡精和芝麻，炒匀，撒入切好的葱花即可

重要的步骤是：做干煸肉丝一定要把肉丝中的水分炒干，这样吃起来才酥松。肉丝用油煸炒后很难入味，所以要先腌制一下，腌制时放入食用油是防止炒的时候粘锅。

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干煸肉丝

主料:猪肉(里脊肉)500克，香菜100克。

辅料:油500克，葱，姜，蒜共45克，干辣椒50克，料酒15克，生抽10克，花椒10克，淀粉20克，精盐2克，味精1克。

制作:

1.将猪肉切丝，干辣椒切丝，香菜洗净切段，葱，姜，蒜切末。

2.锅放火上用干锅把辣椒炒熟，用刀压碎备用，把切好的肉丝加淀粉，盐，料酒腌制15分钟。

3.锅中放油，把辣椒丝放入锅中，接着把葱，姜，蒜末，肉丝一同放入锅中煸炒，加入酱油，香菜段花椒碎，盐大火炒香，放入味精，出锅装盘即可。

干煸菜类注意

选料，油温的控制，投放料的比例。

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大家好我是食味四季，

我的回答是:干煸肉丝口感酥脆咸鲜，麻辣味十足，可热食也可冷吃，风味十足，做做好这道菜就在这干煸二字上，今天就给大家详细了解这道菜做法和秘诀。

解其难?干煸二字不简单

干煸是是川菜的一种烹调技法，用此法烹饪时要先将原料用油煸至酥香，然后放入豆瓣酱和干辣椒之类调料炒出香味。做好这道菜的关键就在于对油温和火候的掌握，以及调料顺序的放置，下面我们就来详细讲解这道菜的做法。

食之材?所需材料

主料:牛里脊250克，芹黄50克

调料:干辣椒丝3克，姜10克，郫县豆瓣25克，花椒20粒，黄酒10克，白糖5克。

味之法?具体做法

1.牛肉切成10厘米长，0.5厘米的厚片，排列整齐后再切0.5厘米的细丝。

2.芹黄切成与牛肉相同的丝，姜切丝，郫县豆瓣剁细备用。

3.自制花椒面，花椒用小火煸至棕红色盛出，晾晾后捣成末。

4.锅烧热，倒油，六成热时转小火放入牛肉丝煸炒，待牛肉丝熟透，水分少一些时转小火，继续煸，待牛肉丝的水分很少，变得干松时，将牛肉丝拨到一旁，放入郫县豆瓣，煸出香气和红油后放入姜丝，和牛肉丝一起翻炒均匀，放入黄酒，白糖和干辣椒丝煸炒2分钟，然后放入芹黄丝煸炒10秒即可出锅，最后把花椒面撒在上面即可。

四之决?秘诀叨叨叨

1.怎样防止牛肉炒出来嚼不动？

答:做这道菜切牛肉丝不能完全顺刀切，否则炒出来嚼不动，也不能完全顶刀切，否则炒一会肉丝就会碎掉，所以最好在顺刀和顶刀切之间做折中处理?斜刀切，切的时候刀和肉的纹理呈30度角比较合适，这样煸的时候肉丝不会碎掉，炒出来也能轻松嚼碎。

2.煸炒花椒必须用小火？

答:煸炒花椒一定要用小火，新鲜的花椒带有潮气，可以多煸一会儿，花椒煸至棕红色要立即出锅，这样晾晾后比较脆，易碎。

3.最后的叨叨叨

答:加辣椒丝是为了提香，时间充足的话可以将辣椒丝在油里过一下，如果感觉辣度不够，可以加辣椒面。将牛肉丝煸干松后再放豆瓣酱以及其他原料，芹黄稍微抄一下即可。

4.防粘锅处理的小方法？

答:因为这道菜煸炒的时间较长，需要做粘锅处理，具体方法，准备新鲜的姜块，锅中不放任何东西烧至冒烟的程度，然后手持姜块在热锅内壁使劲擦，将姜汁全部涂在内壁上，最后锅中倒油，顺时针和逆时针两个方向溜油，使锅表面尽可能的吃油，然后将油倒出即可。

季之结?美味有结

这是一道充满风味的菜，即可热食又可凉吃，既能下饭又能下酒，在某个惬意的午后，或者是悠闲的晚上，必须要吃上这么一道菜。

食味四季?做饭即是修行

喜欢下厨的你肯定很热爱生活，因为你懂得别人的喜爱，热爱别人的热爱，你的生活是充满爱的，为家人做饭亦是一种享受我是食味四季一个爱美食的90后小伙儿，想了解更多美食请您点击我的关注，您的关注，评论和点赞，是我创作更多美食最大的动力，文章完，谢谢。