在武汉找到一个正宗的荆州锅盔有多难？

上面图片里的锅盔，是荆州市公安县的燕子锅盔。
荆州锅盔早期是在公安县的三袁里一带做起来的，后来三袁里广场修缮了之后，原先在三袁里做锅盔的人几乎都离开了公安县。
如今，荆州公安就剩下一家燕子锅盔算得上出名，每年很多从外地回公安县过年的年轻人，都会专门开车去燕子，在店门口坐在私家车里满足地吃完一个正宗的锅盔。
和全国很多城市一样，武汉的大街小巷都能看到锅盔的踪迹。有些店招牌写着“荆州锅盔”，有些写着“公安锅盔”，除了老板的口音不同，你很难一一去考证哪家才是正宗的荆州锅盔。
作为一个在武汉呆了12年的荆州人，有个很直观的感觉，就是在武汉吃到一个正宗的荆州锅盔真的太难了。

很多武汉人都误以为“锅盔”就是“烧饼”的代名词，其实不是的。
走在武汉街头随便找几家号称卖锅盔的，他们做的东西其实都是烧饼。而有趣的是，这种情况更多发生在汉口而非武昌，原因一直未明。
△形状和厚度都不正宗的荆州锅盔
为什么说他们是烧饼呢？因为真正的锅盔是椭圆形的，而且明显比烧饼要大得多。简单来说，你只要看到一个浑然一体近乎于圆形的东西，就不能称之为“锅盔”了。拿在手里沉甸甸的手感，除了让我想起奥运会赛场上那个怎么都无法扔远的铁饼，无法让锅盔爱好者有任何想要入口的欲望。
而上面图中另外一个虽然椭圆了一些，形状上倒是对了，但是厚得像是长征时带在身上的干粮。根本不像是正宗荆州锅盔本身该有的样子，而老板卖给大家的时候还口口声声说这是荆州的锅盔。
△正宗荆州锅盔入锅前的形状
其实荆州锅盔之所以会有椭圆形这个形状，完全是因为锅盔师傅将面团利用重力势能将面体拉到最薄的一种体现。
也就是说，只有在入锅时拉得越长，面体就越薄，出锅的口感也就越好。
△正宗荆州锅盔出锅后的形状
显而易见，当掌握足够的火候之后，一个椭圆形的锅盔才能被拉得更薄，从而获得更焦脆的口感。
△荆州锅盔一般都很大
而椭圆的荆州锅盔也都做得很大而且长，公安人在用料方面从来没省过，一贯很扎实。有时候一个锅盔出锅后的长度，能达到近40厘米。

很多人可能不知道，最早的荆州锅盔，只有两种馅料：白糖锅盔和肉锅盔。
可越到后来，锅盔去了很多不同的城市，慢慢变了样子，也有了很多不同的馅料。后来的我见过牛肉馅、红豆馅、鸡蛋馅、荠菜馅甚至是榴莲馅，而这些早就没了荆州锅盔最早期的风味。
△ 路边小店里的红豆馅锅盔
这些不同的馅料里，有些做得好吃，有些做得难吃，但是为了满足大众的需求，商家还是一样一样地往馅料表里加。
△ 某锅盔连锁店的荠菜馅锅盔
倒不是说多种口味不好，而是当美食文化在自行变迁途中，我们作为亲历者会有一种极度不适应的感觉。
这种感觉就好像：某一天武汉的热干面也研制出了新的酱料和新的面，来代替原本的白芝麻酱和碱水面，然后也确实吸引了更多外地人来吃它，甚至给出了不错的评价。
但是心中总会有一丝不爽的感觉，想拉着那帮夸“新式热干面”更好吃的人说一句：“好吃是好吃，可你吃的其实已经不是热干面了。”
△ 正宗的“肉锅盔”的馅料
而最早的正宗荆州锅盔，里面的肉的馅料给的是很足的。你咬开之后能感觉到里面的肉末都好像随时能掉出来，每咬开一口都能感受到浓烈的油香和外壳的酥脆。
△ 锅盔常用的白芝麻
也许这种对于原始的正宗锅盔的追寻，其实就是一种对于记忆里味道的坚持吧。已经无关于这种食物好吃不好吃本身，而是一种“我从小吃到大的荆州锅盔就是这个味道”的感觉。
就好像从小吃到大的锅盔都是用白芝麻而不是黑芝麻一样，可能口感没有太大区别，但那是记忆里该有的样子。

而一个正宗的荆州锅盔最有灵魂的部分，也是最影响口感的部分，大概就是它的“蒸汽腔”了。如果没有“蒸汽腔”，你的锅盔就会变得很难咬，而且没有薄脆的口感。
△ 锅盔形成“蒸汽腔”的过程
所谓“蒸汽腔”，就是锅盔在经过炙烤之后由内形成一个注满蒸汽的腔体。其实是归功于锅盔本身的薄，还有馅料塞得足导致上下两面被彻底隔离，二者缺一不可。
△ 有“蒸汽腔”的锅盔
有“蒸汽腔”的锅盔，具体来说是可以感受到好几层口感的，除了上下两层薄脆的外皮，还有中间肉馅的油香。如果把它对折后再咬开，更能吃到更多层次的口感。
△ 市面上没有“蒸汽腔”的连锁锅盔
不过最近市面上的一些连锁锅盔店，很聪明地get到了锅盔口感上的必要元素“薄脆”和“肉馅的油香”，用一些技术层次比较高的烤炉做出了既能达到这些口感，又不需要“蒸汽腔”的锅盔。
怎么说呢？吃起来就像是在吃一个非常薄脆的法式薄饼，口感上虽然和正宗锅盔差不多了，但却没了“蒸汽腔”。就好像不吃传统大锅饭就少了吃“饭底锅巴”的乐趣一样，总感觉少了些什么。

我们讨论锅盔正不正宗，其实不太能忽略的一件事，就是很多其它地方也有“锅盔”。比如湖北仙桃，比如陕西，还比如四川，它们也有“锅盔”，还有的叫“锅魁”，其实都不一样。
△一元路上的一家仙桃锅盔
比如一元路上的这家邓记锅盔（原名邱记锅盔），都已经上了大众点评锅盔排行榜的第一名，但是和一大帮荆州锅盔在排行榜上排在一起。
但邓记锅盔却并不是荆州锅盔，而是来自于湖北仙桃。
△仙桃锅盔的外形
很显而易见，从外形就知道，这和正宗的荆州锅盔完全就是两种食物。
我们有必要知道这个知识点，就好像我们有必要知道正宗的荆州锅盔和大众眼中的烧饼、新疆的馕等食物之间的区别。
我至今都记得，曾有好几个武汉的朋友跟我说，他们一点都不喜欢吃荆州锅盔，说又硬又难咬，吃完还口渴。
我刚开始很困惑，以为是每个人口味不一样导致的，直到后来看到他们拍的所谓的“荆州锅盔”的照片，完完全全就是文章一开头提到的烧饼啊。才发现这样简单的误会，让正宗的荆州锅盔蒙受了许多不必要的冤屈。

你必须得承认的一件事，是“口味正宗”的食物，并不一定被大多数人喜欢。我们说锅盔的“正宗”，不过是寻找到源头的时候，寻找到荆州锅盔最开始最古早的那个做法和状态。
最原始最正宗的荆州锅盔，确实有被普遍认同的部分，有“蒸汽腔”的口感，还有薄脆和肉馅多的口感；
也有受争议的部分，有人说新的很多口味也好吃。比如梅菜扣肉馅，很多人都喜欢得不得了，但是作为荆州人来说实在不能承认那是正宗的荆州的锅盔。
甚至还有湖北大学对面的那家有鸡蛋加肉馅的锅盔，从来没有在荆州当地有人这么做过，但我吃过之后竟觉得好吃得不得了。
△ 正宗荆州锅盔的擀面和刷酱
所以一种食物的“正宗”和“好吃”之间，存在着一种永恒而微妙的矛盾关系。
对“正宗”的那一点执念，跟口味或者好吃有关，但关联越来越少了。这种执念慢慢成了对于“记忆”的执念，对于那种从小到大跟随这种食物长大时所带来的所有“色香味形”的记忆的执念。
只是作为这个食物发祥地长大的人，从小到大都吃的是这个味，吃的都是这么个做法，而后来慢慢正宗的锅盔慢慢消失的时候，那一点对“过去”和对“家乡”思念的寄托就没了。
所以每个在武汉的荆州人大约能明白那种感觉吧，来武汉那么久，偶然看到一家荆州锅盔。
走进店里，听到老板用普通话交流然后做了个不怎么正宗锅盔，就总会想起小时候吃过的锅盔的样子。
久而久之就会觉得，在武汉想找到一个正宗的荆州锅盔，难得像在异乡找一个同乡的知音。
你的家乡美食是什么？
评论区聊聊。
??编辑/ 莫狄
?图片/ Path
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