刘宇雄【陕西】散文/陕北老酸菜

陕北老酸菜
文/刘宇雄
陕北山大沟深，自古以来土地贫脊，广种薄收，十年九旱，靠天吃饭，生活苦焦，人类生存极具艰难。所以历来有将农民叫“受苦人"的说法。但这里的人们却极其的勤劳、朴实、吃苦、智慧，勇敢顽强地一代一代生存下来，他们发明创造了无数种赖以生存的饮食文化。其中的陕北老酸菜让我情有独钟，难以忘怀。陕北酸菜从形式上可分为两大类，一类叫“圪瘩菜”，一类叫碎菜。“圪瘩菜“即把黄白萝卜、老白菜、莲花白整个或一切两半与食盐相伴淹在大瓷缸内，发酵后即可食用。“碎莱”即将黄白萝卜切成丝或者用擦子擦成丝状，配以辣椒、洋姜、生姜、嘀留、地椒等拌以食盐淹在大瓷缸内，发酵后亦可食用。拌盐时极其科学，不多不少，要恰到好处，盐多了成了咸菜，盐少了有时太酸，有时发酵不了，菜发绵坏掉了。陕北婆姨由于各自手法不同，配料不同，淹制的酸菜味道也各不相同。有的太酸，酸得人掉牙，直皱眉头，吃一口再也不敢问津。有的吃着香咬着脆，打出“饱食”酸菜味，百吃不厌。酸菜一般是在深秋初冬季节淹制。主要是储备冬天菜肴，即吃时方便，又改善生活。秋天是个硕果累累的季节，在没有发明大棚菜种植的年代，只有秋天才有疏菜淹制。
母亲心灵手巧，是个淹菜的好手。儿时家里，每年都要淹制两大瓷缸酸菜，一缸“圪瘩菜”，一缸“碎菜”。由于白天要参加集体劳动，所以必须在晚上进行，淹“圪瘩菜”时我帮母亲将黄白萝卜、大白菜洗净，大一点的一切两半，母亲将我洗好的菜放置缸内，放一层菜，撒几把盐，同时配以菜豇豆、辢椒、洋姜、豆角等其他附料，缸满了后，加入清水淹住菜即可，然后压块菜石（一般昰圆青石）。淹“碎菜”比较麻烦，要将萝卜切成丝或擦成丝，得大半夜时间。深秋的月亮照在糊着麻纸的窗格上，斑驳陆离，煤油灯下我与母亲擦着萝卜丝，有句没一句地闲聊着，寂静的夜色中伴随着父亲劳累一天的酣睡声和弟弟的梦呓声、“喳……喳……”的擦萝卜声音格外清晰。后半夜时分，母亲将擦好的萝卜丝及辣椒等配料搅拌上盐放进缸内，用拳头捶实，最后压上菜石。往往淹好菜，已经是鸡叫头遍了。
上世纪六、七十年代，在陕北大棚菜还未发明，冬天没有新鲜疏菜，所以老酸菜便成了人们就饭的主要菜肴，吃饭时捞一盘酸菜，就着主食便是人们主要生活。有时来了亲戚或三两个朋友一起，捞一盘酸菜，炒盘洋芋丝，提瓶西凤高45，吆五喝六，猜拳打扛子，喝得酣畅淋漓，豪气干云。喝到高兴处，一曲酒曲信口唱来。酸菜虽然难登大雅之堂，可在每家的饭桌上必不可少。说来随之而演变的酸菜鱼、酸菜熬洋芋、酸菜排骨等等也堂而皇之地登堂入室了，尤其是延安的川云酸菜面因之名扬四海。我虽儿时常帮母亲淹菜，但始终没有掌握那里面的技巧。工作后调到洛川离家太远，老酸菜情结越来越浓，以至于吃饭无小菜食之无味，实在思之情切，便托妻弟的妻弟从吴旗捎了两小瓷菜缸。每年深秋便与妻子到农贸市场买了各类疏菜，兴致勃勃地淹起两菜缸。可味道实在不敢恭维，老是淹不出母亲淹菜的味道，每年是吃了不到一半便倒掉了，坚持了两三年，便心灰意冷，菜缸也弃之角落。
陕北酸菜从初冬季节一直可吃到第二年三、四月份，天大热后酸菜便不能再放了。但“碎菜”也就吃完了，吃不完的“圪瘩菜便擦成丝，蒸熟晒干，可以长期储放，吃时用开水一泼，泡软即可食用，有些讲究的人，炝个油，拌些香菜、青椒丝、芝麻，端盘上来就着麻汤饭，美味极了。我在初中、高中上学放寒假期间，回村参加集体劳动，队长安排我放羊，我便赶着羊群，背着干粮袋，装着淹豆角，中午时分在朝阳的圪崂处燃堆柴火，烤热干粮（玉米团子），酸豆角就团子。我吃着干粮羊吃着草，兴趣来了吼两句信天游。“羊勒肚子手巾哟三道道个蓝，咱们见个面面容易拉话话儿难，一个在哪山上哟一个在沟，咱们拉不上个话话哟招一招手……”。真的是拦羊嗓子回牛声。随着岁月的轮换，年龄渐长，嘴也觉得越来越馋了，吃饭时没有酸菜老是感觉少了点什么，老家的弟媳、小妹和二姑，每年总要想方设法给我捎一些过来。特别是小妹菊香和二姑的酸菜色泽鲜明，菜汤清亮，咬一口奔脆，酸里透着香，那个味啊，真是难以言语，意味无穷。酸菜吃完了，菜汤也舍不得倒掉，再搅上一锅荞面搅团，就着酸菜汤，也令人馋涎欲滴啊！2019年7日16日凌晨
作者简介：
刘宇雄，男，陕西延川人，1981年延安师范语文班毕业，先后在榆林学院、陕西教育学院进修取得本科文聘，从事教育事业10年，现在洛川县公安局工作，从警28年，闲余时间怀旧，回忆并记载人生。
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