鲁菜代表菜有哪些(鲁菜代表菜 八大菜系)
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- 2022-04-08
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鲁菜代表菜有哪些(鲁菜代表菜 八大菜系)
山东号称齐鲁大地,简称鲁,所以山东菜也被称为鲁菜,鲁菜分为分为济南菜和胶东菜,济南菜擅长陆珍,胶东菜擅长海味。中国美食文化博大精深,以前,是四大菜系,分为鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、后来慢慢细分,增加了湘菜、闽菜、浙菜、徽菜,成为了八大菜系。
鲁菜为什么被尊为八大菜系之首呢?
历史:鲁菜能够追溯到商朝末期,相传是姜子牙所创,在隋唐的时候渐渐发展成了北方菜的代表,明末入皇宫,清朝达到鼎盛,其中满汉全席就是满菜和鲁菜的结合体,后来新中国的成立,鲁菜在中国北方各大城市更是见证了它的辉煌,无处不在。
符合国人:鲁菜更能照顾国人的口感,讲究雍容华贵,高档宴席上动则海参鲍鱼,这就对厨师的考验极高。所以鲁菜也是最见功夫的菜系之一,其技法丰富,难度最高,特点是:咸鲜为主、火候精湛、精于制汤、善烹海味、注重礼仪、自明清以来,充当着官府,贵族宴席上的佳肴,不管用料、口味、格调、器皿都是上乘,特讲究,所以被评为中国八大菜系之首。
精品:山东人民风淳朴,待客豪爽,讲究排场和饮食礼仪。尤其是在山东的宴席上,有“十全十美席”的讲究,还有“无整不成席”的说法,凡宴席上必有“四整”—整鸡、整鱼、整虾、整鸭,色香味俱全,无不体现山东菜的典雅大气,这些在北方餐馆中道道都是精品,都是拿的出的招牌菜。
接下来就和大家分享山东最经典的10道名菜,道道招牌,鲜香味美,不愧为8大?菜系之首。
一,葱烧海参
葱烧海参可是鲁菜的当家菜,经典传统名菜,去山东一定要品尝的。它是以水发海参和大葱为主料,入口海参清香,柔软香滑,葱段浓郁,讲究食后无余汁。烹饪的时候,可以把发好的海参切段,或是整只的都可以,我个人喜欢整只的,装盘不乱,烧得好了,口感没有一丝腥味,汁味能够渗入海参中。
做法:锅中倒油烧热,放入葱段,炸制微黄,捞出备用,海参在葱油中过一下,控油,再放入锅中,加上高汤,适量盐,蚝油,生抽,冰糖,一部分葱段,烧开后,放入蒸锅大火蒸40分钟,在挑出葱段,倒入炒锅开始收汁,最后出锅的时候加入另一部分炸好的葱段,勾点芡汁,即可出锅。
二,九转大肠
喜欢大肠的那是人间美味,不喜欢的避而三舍,臭烘烘的。而九转大肠是济南的传统名菜,光绪年间,在济南城有个酒楼,名九华楼,掌柜的喜欢九,开了九间铺子,寓意至高无上,此菜开始名为红烧大肠,后来经过多次改良味道也进一步提高,就叫“九转大肠”。成菜后,色泽红润,通体半透明,层层分明,吃起来口感酸,甜,香,辣,质地软嫩,柔韧异常,肥而不腻,鲜香味美,久食不厌。但在制作的时候一定要清洗干净,不然再好的手艺,也无从下口。
做法:把洗干净的大肠,套肠,这样口感扎实,套几层看水平,然后焯水定型,捞出控水,锅中重新放入大肠,葱,姜,料酒,花椒,八角,煮上60分钟,再把大肠用牙签固定,切成3厘米段,锅中倒油,烧到6成,把大肠炸制金红色捞出。锅中再留点油,放入葱姜蒜爆香,倒入清汤,醋,酱油,白糖,盐,绍酒,再放入大肠,小火收汁就行。
三,糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是鲁菜的代表菜之一,也是济南传统名菜,是我最喜欢的酸甜口味,其色泽金黄,外焦里嫩,酸甜可口,鲜香味美。它是用黄河鲤鱼做成的,先炸,再熘而成菜。
做法:鱼要处理干净,两面打上花刀,用葱,姜,料酒腌制一会,擦干,然后挂糊,放到6成油温中炸制金黄松脆摆在盘中,锅中倒油,放入番茄酱,糖,味精,白醋,水,搅拌烧开,在勾芡,最后淋在鱼上就好了。
四,油焖大虾
油焖大虾是山东胶东的一道经典名菜,历史悠久,材料主要选用清明前渤海湾的大对虾。历来油焖大虾是人们比较钟爱的一道佳肴,色美味佳,口感既要入味,又不失虾的鲜美,做法其实很简单。
做法:新鲜的大对虾一定要清洗干净,不然会有异味。锅中倒油烧至7成热,放入虾炸至变色,捞出控油,然后锅中留底油烧热,放入葱姜爆香,再放入鸡汤,盐,味精,料酒,生抽,白糖和虾,用小火焖5分钟,摆盘,在过滤掉汤汁中的料头,然后收汁浇在大虾上即可。
五,油爆双脆
油爆双脆在山东也是历史悠久,相传在清代中期,为了满足当地达官贵人的口感需求,这道菜要求火候极为苛刻,少一秒不熟,多一秒不脆,是中餐中难度很大的菜肴之一。这道菜是以猪肚尖和鸡胗为原料,刀工要精湛,用费油爆炒,口感即脆又嫩,清鲜爽口,颜色一红一白,属于色,香,味,形,兼备的特色美食。
做法:猪肚头去脂皮,硬筋,鸡胗取内外筋皮,一起清洗干净,打成菊花花刀,放入碱水中增脆去腥,黄瓜,萝卜改刀切片,用盐,味精,胡椒,醋,鸡汤,淀粉,调芡汁,锅烧热放油,7成热后把猪肚和鸡胗过油,迅速捞出控油,再用少量的油把葱姜蒜爆香,倒入调好的芡汁烧开,下入肚尖和鸡胗翻炒均匀即可。
六,德州扒鸡
德州扒鸡属鲁菜经典,它已有百年历史,是国家非物质文化遗产,远销海外,被誉为“天下第一鸡”。相传早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被山东人当做贡品送入宫中。在五十年代,国家副主席宋庆龄从上海返京的途中,在德州停车选购德州扒鸡送给毛主席以示敬意,后来风行大江南北。它制作精致细,外形完整,鸡皮光亮,肉质肥嫩,吃的时候只要将鸡身一抖,就会骨肉分离。
做法:把一只2斤左右的鸡处理干净,饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上,炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至呈金黄色,捞出控油。 锅中加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后小火焖煮半小时,至鸡酥烂即可。
七,清汤柳叶燕菜
清汤柳叶燕菜是一道集美味、营养于一身的菜肴,被选为十大经典鲁菜之一。具有色白如雪,鸽蛋形似柳叶,汤清晶莹,口味鲜醇,也是鲁菜中难得一见的清淡菜品。它的主料就是燕窝。
做法:燕窝用清水泡透,火腿切成小象眼块,再把鸽蛋打入汤勺中,两边分别摆上火腿,香菜叶,上锅蒸熟,取出后就是“柳叶鸽蛋”,锅中水沸放入燕窝煮一下,捞出放入汤碗中,再周围摆放上蒸好的柳叶鸽蛋,烧开的清汤中,加点盐,绍酒,味精,从燕窝的周围浇入碗中即成。
八,氽西施舌
氽西施舌是山东地区特色传统名菜之一,它是一道汤菜。“西施舌”是一种舌状海鲜,肉质细嫩,可以做多种美味佳肴。相传唐玄宗东游崂山时,厨师给他做了这道汤菜,唐玄宗吃后赞不绝口,它汤汁腻滑,品质爽滑,清鲜可口。有“天下第一鲜”之称。