银耳的功效与作用（银耳的营养价值与药用价值）

食用价值
随着栽培技术的提高，银耳已作为一种常见菌菜进入了千家万户的餐桌。银耳营养非常丰富。据测定，每100g银耳干品中含蛋白质5～9.1g，脂肪0.6～3.1g，碳水化合物65～78.7g，粗纤维1～2.9g，灰分3.1～8.2g，含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸，无机盐中主要含硫、铁、镁、钙、钾等离子。不同的银耳品种、不同的培养基配方及栽培方式等对银耳子实体中营养成分的含量会有所影响，从而造成品质的差异化。
药用价值
银耳是我国久负盛名的滋补品，具有很高的药用价值。《本草纲目》与《神农本草经》中都有银耳功效的记载，张仁安的《本草诗解药性注》中记载到，“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴药品。”《中国药学大辞典》云，“银耳甘平无毒，润肺生津，滋阴养胃，益气和血，补脑强心。”临床常用于治疗虚劳咳嗽、痰中带血、津少口渴、病后体虚，气短乏力。
目前，国内外对银耳化学成分的研究主要集中在多糖上，银耳多糖可分为酸性杂多糖、中性杂多糖、胞壁多糖、胞外多糖和酸性低聚糖等。毒性实验表明，银耳多糖对小鼠的生殖力和仔鼠成活率均无影响，也未见对小鼠有慢性毒性损伤，无致癌性。由此可见，银耳多糖不仅具有广泛的药理活性，而且其安全性也较高，因而具有较高的药用价值。银耳多糖可增强机体的体液和细胞免疫，具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、抗辐射等功能，可通过caspase依赖的线粒体途径保护由谷氨酸所引起的PC12神经细胞的损伤，还可缓解主观记忆障碍并增强主观认知患者的认知能力。
银耳的应用开发价值
除了银耳自身直接的食药用价值外，其在食品加工、化妆品领域的价值也逐渐得到人们的重视。银耳多糖分子结构中的羟基、羧基等极性基团一方面可以与水分子形成氢键。另一方面，可以与油滴以范德华力结合形成亲水膜，阻止液滴之间的聚合。银耳多糖自身的黏度也削弱了分子间布朗运动，这些特性使得银耳多糖具有极强的锁水保湿能力，能够增加体系的乳化能力和稳定性，且银耳多糖乳液的液滴更小、表观黏度更大可作为食品工业中的乳化剂和增稠剂，作为增稠剂添加到饮料中不仅提升饮料的稳定性还可赋予饮料新的营养价值。另有研究表明，银耳多糖还可提高乳清蛋白溶液的稳定性，形成的复合溶液的消化率明显降低，缩短了胃排空的时间，增加饱腹感，有望开发成减肥食品。还可显著增强肌原纤维的凝胶硬度、弹性和保水能力，在低脂肉制品加工中具有广阔的应用前景。银耳多糖可增加低脂酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量，缩短发酵时间，提升其感官品质，也可增加冰淇淋的风味并降低生产成本。
银耳粗多糖在pH值4～8，浓度为1%时对桉叶油具有良好乳化性和乳化稳定性，当往化妆品配方中添加0.05%银耳多糖时其保湿效果已经优于添加0.02%透明质酸的产品，但两者价格的悬殊使银耳多糖在化妆品领域的应用前景更为广阔。利用银耳粗多糖的乳化性和保湿性开发植物精油产品，既可以提高产品的安全性，也可以改进产品保湿性能、润滑性，具有良好应用的前景。
银耳在其他方面的应用
银耳多糖还具有显著的抗抑郁活性，银耳雾化液对干眼症的治疗率可达97.62%；以绿豆、银耳为主要原料制得的运动乳饮料还具有一定的抗疲劳功效。Wang等的报道称，银耳多糖可与壳聚糖一起组装成纳米结构。再利用银耳多糖的溶胀性能及药用价值可将某些药物包裹进纳米结构中实现药物的靶向递送与释放。
银耳粉末对染料亚甲基蓝及水中铜、铅、镉、铬、锌重金属有良好的吸附能力，可广泛应用于污水处理等领域。此外，银耳多糖还可提高其与结冷胶形成的复配体系的弹性、黏性及持水性，此作用特点将有助于减少食用胶的使用量，进而提升产品品质，拓宽银耳多糖的应用范围。