五分钟学会分辨 | 好燕窝，差燕窝

蒋教授:编写第一本燕窝专业科普书《解开燕窝密码》时，周围的人有诸多疑虑。问的最多的竟然是“真有这么多燕窝吗？”
编写第二本燕窝书《走进燕窝世界》时，咨询最多的问题就变成了“怎样鉴别好燕窝、差燕窝”。的确，这两年随着燕窝知识的普及，燕窝传统中医之“大养肺阴，甘能和脾，养肺，缓肝；咸能补心，活血，泻肾，除热；其胶黏之性，尤能滋涸竭而化痰涎”以及现代药理“有提高婴儿智力和记忆力、抗老年痴呆、抗病毒、抗肿瘤、提高人体免疫力”等观点深入人心。人们关心市场上能否买到好燕窝，以及掌握判断燕窝优劣知识。今天我们就来谈什么是好燕窝。
1可食用燕窝，金丝燕物种决定可食用燕窝的制造者是雨燕科Apodidae的金丝燕属Aeropdramus和侏金丝燕属Collocalia的部分金丝燕，比如金丝燕属的爪哇金丝燕A. fuciphagus、淡腰（戈氏）金丝燕A. germani、大金丝燕A. maximus、印度金丝燕A. unicolor、小灰腰金丝燕 A. francicus。爪哇金丝燕和淡腰金丝燕常见的屋燕种，前者产于印度尼西亚爪哇岛、苏门答腊岛，马来西亚半岛西海岸的槟城到马六甲，通常燕巢薄。后者在加里曼丹岛包括印度尼西亚各省及马来西亚的砂捞越州和沙巴州，以及马来西亚半岛东海岸和越南南部海岸，燕窝较厚、品质优良。2气候和食物影响燕窝质量金丝燕主要分布东南亚的印度尼西亚、马来西亚、泰国南部和越南南部海岸。中国海南省的大洲岛是其分布的北缘。金丝燕分布中心是印度尼西亚的爪哇岛、加里曼丹岛、苏门答腊岛，马来西亚的东马和马来半岛南部。气候条件与食物资源影响金丝燕的分布，也影响其燕窝的质量。在雨季，气候温暖与潮湿，森林茂盛昆虫繁多，为金丝燕提供丰富的食物，此时产生的燕窝体积大羽毛少，质量好。反之，旱季湿度下降温度上升，缺乏雨水，森林枝叶枯萎而昆虫数量减少。金丝燕延迟繁殖，唾液系统仅有是稀薄的唾液，其燕窝体积小及参夹羽毛。近些年东南亚大量燕屋的建造，可栖息环境增多，金丝燕数量大大增加，可食昆虫的数量相对减少。大量的金丝燕为了生存，北上迁徙东南亚北部气候较凉的地区。据观察，远离分布中心，其燕窝质量也随之明显下降。3好燕窝的判断1、完整的燕窝呈半月球形或类船形，长约6.5～10ｃｍ，宽约3～5ｃｍ，边缘较整齐，类白色、灰黄色或黄白色（白燕），淡红色、红色、红棕色或深红色（红燕），内侧凹陷成窝。附着于岩石或墙壁的一面较平，外面微隆起，附着面粘液凝成层排列较整齐，较隆起面细致，呈波状，窝的内部粗糙，呈丝瓜络样。中部常有裂隙，其中常杂有灰黑色的细羽绒及有色物；质硬而脆，半透明，断面微似角质。气微腥，味微咸，嚼之先爽口后有粘滑感。（摘自《解开燕窝密码》）2、判断燕窝好坏的八字方针判断燕窝好坏的八字方针：一看二闻三观四察五摸六触七烧八品。
看颜色，天然燕窝灰白色、黄白色。漂白燕窝盏身特别白，细小的绒毛也很难看到，因为绒毛也会被漂白；闻味道，有腥味和木霉味道，没有药水味道；观囊丝，燕窝半月球形或类船形，内侧有网状的囊丝，补碎的燕窝囊丝结构不规则；察发头，没有刷胶的燕窝泡发率相对大一些，泡发后丝丝分明不会结块；摸丝条：浸泡后丝条拉扯弹性好，不易拉断或成浆糊状；触干度，干爽，不易生菌发霉；烧燕丝，天然燕窝有头发烧焦的味道，伪品有类似塑料制品燃烧的刺鼻气味；品口感，天然燕窝炖好带有蛋白清香味、晶莹剔透、口感细腻爽滑、富有弹性；无腥味、明胶味，或成烂糊状。3、七嘴八舌南宁辰辰：从外观先看纹理清晰，色泽通透带微黄。炖煮后要有燕窝的香味，燕窝上的纤维最好是一丝丝的。简单的、天然的燕窝才是好的燕窝。东莞立娥：好燕窝外观色泽自然、不补碎料或刷蛋白等增重、肉质厚实、线条粗、耐泡耐炖。宜兴老李：好燕窝背宽三指以上，有自然缝隙，囊丝饱满，盏形美观，闻着有淡淡馨香味。上海芳姐：观察与对比，好坏燕窝可分晓。一是面上的纹理、里面的燕丝，下面的底座。二是泡发过程和挑毛时，手上的感觉。三是燕窝软硬度、粘稠度、杂质，好挑的程度。四是炖煮后，时间长短，蛋清香浓厚。炖煮之后观察，静放5至6天，如果无变化，燕窝是好的；如果燕窝和水的分离，可能使用了漂白剂。深圳超哥：好燕窝六无：无刷、无漂、无粘碎、无补、无拼凑、无拼接。外观看起来色泽自然，经过挑毛的燕窝有自然裂缝，闻到淡淡的蛋白清香，囊丝自然蓬松，不压紧。底座修剪。炖煮不易化水，清炖后有天然蛋香味。南京丁香：一是纯天然，对刷胶，挂桨，推密，补碎那些很介意；二是燕丝粗，香味浓郁；三是唾液酸含量10％以上。
感谢北京张欣梅、香港周王晓云女士对本文提出宝贵意见！博士谈燕窝中山大学基础医学博士后————————广州中医药大学
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