东安子鸡是哪里的菜(专栏丨范命辉：唐生智带出东安鸡)

东安子鸡是哪里的菜

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文：范命辉
来源：红网
编辑：微报老王
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位于永州市东安县的芦洪市镇，是著名爱国将领唐生智的故乡，东安鸡的发源地。

近两里长的老街两边是青一色的木瓦结构的房子。我们游走在这千年古镇的老街上，冬日的阳光暖暖地洒在老屋上，古镇显得格外的古朴与沉稳。我们踏着青石板连成的街道，时间仿佛凝固了。

“弹！弹！弹！”弹棉花的老师傅左手持弓，右手握捶，低着头不停地弹弄着哪位新娘的陪嫁棉被。

铁匠铺里的两位中年汉子正你一捶我一捶使劲地“趁热打铁”……

古旧的传统手工艺店交错其中，铁铺、补锅坊、肉铺、桐油石子炒货铺、手工老秤店、弹棉花的老店……悉数从容地传承着古镇的老式生活习俗。

“树德山庄！”不知不觉到了唐生智将军的故居前，激起了我们对将军的敬仰，也勾起了我们对东安鸡的寻味。

或许是因为唐生智将军的嗜好，这款东安人餐桌上普通的家常菜——东安鸡，正是从这里出发，落户长沙水陆洲唐生智将军公馆，深得来长的文豪郭沫若等大家的喜爱。后又随将军到南京，入曲园，成为当时中国政要和巨贾啧啧称赞的盘中餐。而今天，这道经典的传统湘菜名菜在湖南更是家喻户晓。在美国的唐人街、英国的中国城里也是中餐馆里的招牌菜。

2002年在以色列，看到一家中餐馆也上了“东安子鸡”。身在异乡倍感亲切。老板说，不少以色列人看到这个菜也觉得亲切：当年犹太人在上海避难时得到湖南益阳人的帮助，还吃过东安子鸡。后来，他们把记忆带回了以色列，成为以色列上一代人的故事。感谢中国人的友好。聪明的香港人在以色列开出中餐馆后，以“东安子鸡”相号召，魅力四射。东安子鸡成为了以色列中餐馆的名品。

2006年，我在英国伦敦一家中餐馆吃饭，菜谱的第一道菜就是“东安子鸡”。到了法国巴黎，中餐馆也卖“东安子鸡”。老板娘告诉我们：大厨是广东人，之前去湖南学过这道菜，因为文化厚重，我们把它作为吸引浪漫巴黎人的招牌菜。

东安子鸡为什么在国外有这么高的吸引力？要感谢他们仨：唐生智将军把它带出了东安，毛泽东主席很喜欢吃，周恩来总理把它推上国宴，招待了当时的美国总统尼克松。

翻阅湘菜大师石荫祥亲笔整理的毛主席回湘吃过的汇总菜单，发现其中有两道菜的名字与平时不同，特别引起了我的注意：东安子鸡丝、麻辣子鸡片。

麻辣子鸡外焦内嫩，传统是切丁，却变成了片？东安子鸡更不用说，也是湘菜经典，醋嫩千年，但素来切条怎么也变成了丝？

原来，这两道菜毛主席都喜欢吃。因晚年毛主席牙齿不太好了，石大师就灵机一变创新，炒出东安子鸡丝、麻辣子鸡片。又嫰又入味,毛主席夸他做得好。

陪伴东安鸡一路走来的，还有古镇上建于宋代的斩龙桥。斩龙桥是座麻石桥，架在流经古镇的应水河上，应水河自西向东穿越古镇流入湘江。

这桥，一头连着古镇人家，一头通向山外的世界。

李中富就是从这斩龙桥上走出来的厨师。他接过了发源地特色东安鸡飘香长沙的接力棒，他带着东安的土鸡，东安的米醋，东安的黄姜，东安的食俗，东安的烹调老手艺，原汁原味，在长沙开起了“东安鸡馆”，开始了他的东安鸡专卖。

简单的偏味成就经典。东安鸡，通俗地讲，就是醋炒的回锅鸡。

传说唐代湖南东安县三个老妪因为生活贫困在县城边搭伙开了家饭铺。一天晚上，已经打烊的饭铺被一班商人敲开大门，说要吃点饭，老板娘说小店已歇，没有好菜伺候，能否换个店子吃。疲倦的商人执意说：就在你这里随便搞点东西吃就行了。无奈的老板娘只好安顿客人。然后跑到后院一看，笼子里还有两只子鸡，机灵一动，捉来一宰，脱毛，去内脏，净身，放入汤锅中一阵清煮，捞出去骨切块，再用红辣椒、姜丝、醋煸炒上席，商人一尝，拍桌叫绝。来酒三斤佐之。酣畅痛快。从此以后，商人每到东安必到该店，用这色泽金黄、香辣鲜嫩、咸中微酸的子鸡下酒。久而久之，此菜在东安远近传开，饭铺生意火爆。

一天，这子鸡美味的消息传到了县令那里。县令慕名而来，果真吃得舒爽，酒兴正酣时，县令把老板娘叫来：“这道菜叫什么名字？”老妪答曰：“醋鸡”。县令不语，深思片刻：“这是我们东安县的招牌啊，干脆就叫‘东安子鸡’，把东安的名字打响如何？”老妪见县令亲自命名，十分感动：“就叫东安子鸡，好！”

1200多年前的县令还真有经济全球化的品牌眼光。这道唯一最早有史记载的以一个县名命名的中国湘菜“东安子鸡”， 是每一个湘厨的必学菜，如今已成为世界的湘菜。

而另一种传说是中国国民革命军第八军军长唐生智命的名。北伐战争胜利后，中国国民革命军第八军军长唐生智把东安子鸡带到了南京，唐将军是东安县人，在南京设宴喜欢拿家乡的味道待客，每次都少不了酸酸的醋鸡，客人问这是什么鸡？唐将军脱口而出：“东安子鸡。”郭沫若在《洪波曲》里也回忆道，唐将军在长沙水陆洲的公馆里用东安子鸡招待了他。

“东安子鸡”就这么好吃？是东安的唐生智将军把“东安子鸡”的烹调标准给规范了。鸡，一定要用东安的三黄鸡，嘴黄、皮黄、脚黄。这样的鸡，煮出来皮脆、肉嫩、汤鲜。东安鸡揉合了回锅肉的做法，白条整鸡煮7至8成熟出锅，改刀成块，鸡头、鸡腿、鸡翅一定要整块下。然后回锅和姜、葱、醋炒焖而成。姜和醋一定要用准火候。姜要热油煸香，喷醋要借着炒锅的高温从锅边跑，陈香激鲜，酸中带香，辣中见酸，嫩中和味。一句话，酸、辣、咸、鲜、嫩。

1933年湘菜名厨宋善斋开办的潇湘酒家也曾以东安子鸡作特色菜，请得当时文化人萧石朋设计菜单，单上注明菜品做法。如菜东安子鸡，在其旁边注用葱方法：“小葱七根，以葱须爆香，葱后下。”

我们坐在芦洪市镇的老街上，再吃这道菜，心生感叹：好一道经典美食！酸辣咸鲜嫩。吃来酸辣爽口，香甘醇厚，有卤鸡的清爽、烧鸡的脆嫩、炖鸡的鲜美，耐人寻味。有人说，东安鸡有一种熟悉而令人钟情的味道。

作者简介：

范命辉，中国湘菜文化首席专家，三十年的三湘寻味，已出版湘菜丛书10本，其中，著有《湘菜六味》《神策湖南名小吃》《寻味三湘》散文集三本，所著60万字的《湘菜谱》收藏在湖南省委省政府大型文化工程《湖湘文库》。主编大型湘菜技术丛书《经典湘菜》6套。创办《长沙美食报》。在长沙晚报开设专栏“范哥点菜”，畅谈湘菜文化。

—The End—

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