有多少宝石，能美如一块腊肉

我心目中冬天最好的过法，一桩就是，下雪天，浓雾天，炖腊肉。生一个炉子，斩几块腊肉，连皮带肉炖下去。晒干的洋芋果果泡软，和新鲜的小土豆一起丢进去炖，一锅黄昂昂的。腊肉的香气浓郁得散不动，出锅前撒一把嫩嫩青青的豌豆颠。然后热一壶黄酒喝起，小牌打起，武侠小说捧起。过一会儿，炭火发出噼啪声，扒拉出烤好的栗子来，烫得剥不来。
我心目中过年的最好过法，应该就是回到老家的山里，没有信号的深山。过了腊八就是年，土垒的灶台上头，悬挂着滴油的腊肉。年猪杀得了，奶奶在灌香肠。为我专门炸了细细的螺丝麻花。山里的橘子树如灯，果实累累。我们的山，冬天也是不枯的。炭盆烤火，偎灶猫盹着了，烤糊了尾巴。炭灰里埋着红苕，洋芋。长辈们要问功课了，娃娃们赶紧躲出去耍。谁等不及的丢一颗甩炮，零星的炸响。
如今，老家已经搬出了深山，奶奶也已不在人世。不过腊肉还在，香肠也在，老家人年年都做。对我来说，这就是老家的味道。
腊肉不是腌肉。四川农家，腊肉家家都做，年年都做。古早的农业社会，一年之中，只有过年杀猪，有鲜肉吃。其余的时候吃肉，吃的都是腊肉，既可自奉，又可待客。“岁末伏腊”，是很普通的习俗。谁家杀了几头猪，做了几斤腊肉，是衡量贫富的标志。爸爸说，那时候，能杀两头猪，全用来做腊肉，邻居就要指点说闲话了，以为浪费。腊尾春头，乃家家杀猪。割得大片大片的猪肉，五斤十斤的分量，切成长条，方便收拾。先用大量的盐来腌。有时放硝，为得使颜色鲜艳。但是硝有毒，普通人家不用，最后腊得的肉是黑的。然后在通风的地方把咸肉挂起来，一两天，晾干。其他地方，做成这样也就罢了，但我们那里不行。
我的老家，四川三峡巫溪，是一个神清气爽山明水秀的地方。有影像为证，《聂隐娘》的拍摄地利川，和我们同纬度，风景类似。我在巫溪目睹过五分钟之内山峰为云雾隐没，宛如仙境，与聂隐娘拜别恩师那一场完全一样。我原本以为要等到那么神妙的一个镜头，摄制组应该耗费良久吧。置身其中明白，完全不用，天天如此。我的老家，有点儿仙气。
在我们老家，最后一道工序最为重要——烟熏。拾捡来细小的柏树枝桠，要湿润的，不易燃烧。把柏树枝压得很厚实，不起明火，使之冒烟。袅袅青烟，日夜熏烤，烟烧火燎，大约十天半月，肉熏黑，熏干，并且柏树独特的清香全都熏烤到了肉里头，才算腊肉做成。
腊肉吃之前要烧洗。我老家的门前就是一个简单的烧洗作坊。一个很大的水池，就在街边。先用火把腊肉烧烤，这样肉皮才香，才能煮烂。烧完之后浸水，用刀片刮。黑色的肉皮刮掉黑灰，乃成焦黄色，非常诱人。过年期间，日夜不断有人送来烧洗，那股混合了焦糊和肉香的奇异气味，久久不散。吃腊肉方法很多。可以蒸吃，熟了切片。什么作料都不用，腊肉自有其香。趁热吃，肉软，冒油。我喜欢不切片，整块整块撕了吃。自己拿了整块腊肉，顺着纹路把肉撕下来，特别香。一本武侠小说，一小块腊肉，一个中午。
可以蒸米饭。腊肉煮熟之后，切片，直接放在白米饭上蒸，蒸得满锅大米饭都是腊肉的咸香。我以为，这是最朴素，也是最地道的吃法。春天的时候，新鲜嫩豌豆下来。剥出来一整碗，腊肉切丁一小碗。混在一起煮新米饭。豌豆的新嫩，加上腊肉的老道，那一碗米饭，饱满极了。
可以炒。切片的腊肉，和煎好的老豆腐，蒜苗大葱一起爆炒，是我爸爸的拿手菜。在外地读书，最想念的就是蒜苗炒腊肉。有一个半夜，馋得不得了，给爸爸发短信，叫他拿块腊肉出来洗好。次日就坐车赶着饭点回家。父母开门意外看见是我，气得哭笑不得。老家还有一种吃法，是把红苕粉摊成坨坨，和腊肉蒜苗一起炒。苕粉坨坨有自己的弹韧劲儿，比老豆腐，另有一种口感。腊肉也可以炖。最好是和洋芋果果一起炖。洋芋，就是土豆。巫溪的土豆小，非常鲜嫩。我们那里的土豆是有名的！世界马铃薯大会，在我们那里开，老家人自豪的告诉我。每一个切成两块，刮皮。蒸熟，晒干。洋芋果果和腊猪脚脚一起炖，腊肉的香气全都熬进了洋芋之中。洋芋果果比新鲜土豆好吃，有咬劲。炖的汤汁也很香，半锅油，汁水肥厚，喝不得。有时觉得太油腻，就下豌豆颠去油。
豌豆颠就是豌豆尖，豌豆藤。在北方很希罕。有一年，意外在菜市看见，我爸爸买了一小把。回来很珍惜地择洗，连老梗都舍不得丢，结果大家嚼不动。豌豆颠吃的是嫩。一大把一大把丢在汤里，顷刻就烫熟。豌豆的清气，和腊肉的淳厚，都熬煮在一锅汤头，其香不可言喻。
不独四川有做腊肉的习俗。湖南，云贵，都有。在一些农家转悠，常看见房梁上悬挂着黑黑的干肉，别人都觉得难看，只有我看了要流口水。今年过年回四川老家，发现还是做腊肉的。有老汉，穿老蓝布中山装，挑着扁担，扁担上悬挂着四五块腊猪腿，沿街叫卖。大年初一，我在县城的坝上闲逛。看见卖零吃的小贩子，后面倚着墙壁站着一个半大的少年。他穿了一双草绿色解放鞋。瘦瘦的裤子，一件巧克力色的棉袄，翻出鼠灰色的领子。他身后放着一个背篓，里面是一大蓬的白树枝，枝叶青翠秀气，很好看。姑姑告诉我说，那是熏腊肉用的。少年平头，双颊凹陷，皱着眉，侧身站着，双手抄在口袋里，无端一副愁苦的神情。以至于这么久之后，我还能轻易地想起他和他的那篓柏树枝来。
这几年，我的大姑姑大姑父开始做淘宝生意，把老家的腊肉往外卖。一起卖的还有老家自做的香肠。香肠这东西，到处口味不同，我自小吃家里的，恰到好处，非常好吃。常有朋友送自家的香肠来，也许是吃顺了，我总觉得还是我们老家的最好吃。另外还有我大姑父亲手炒的椒麻鸡，香焦牛肉。这几样我都爱，是下酒，下饭的好菜，也一并推荐给大家。
拿自家的美食推荐，会有点不好意思，不如推荐朋友家的那么理直气壮。因为我深深的明白，这种喜爱不客观，夹杂了太多其他的东西。我三五岁离开故乡，乡音荡然无存，故土应该说早已不，或者从来没，进入我此身。但是有一样东西，牢牢的，顽固的抓牢了我，就是口味。我在异乡长大，在异地存活，但是我的口味，居然是顽强的四川，或者说，是顽强的巫溪。这几样吃食，就是我唯一可见的乡愁。