生粉、淀粉究竟有什么区别？（除了勾芡，淀粉还能做什么用？）

生粉、淀粉究竟有什么区别？
小暖最近逛了逛留言区，发现很多人对生粉跟淀粉的区别很有疑惑，所以今天小暖就来给大家解答一下关于生粉跟淀粉的问题~01
生粉跟淀粉有什么区别
其实生粉跟淀粉都不是一种特定的粉的称呼，只是一种统称。而且这两者的区别其实并不是很大。
一般在香港跟台湾的菜式中会经常出现生粉这个词，跟淀粉不同的是，生粉很少被分类冠名，而在超市中，我们更多能看到的，是淀粉被区分为“玉米淀粉”、“小麦淀粉”等等。
生粉主要的作用就是勾芡，但淀粉要根据食材来定它的作用。
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生粉、淀粉的作用
一般情况下，生粉跟淀粉其实有三个相同的作用，但是具体情况，还是要根据使用的淀粉的种类还进行区分，毕竟不是所有的淀粉都能当成生粉来用。
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勾芡
勾芡是在菜品制作过程中常用的一种烹调方式。
一般勾芡分成两种类型，一种是淀粉加上其他调料调成碗汁，这种一般多用在旺火速成的烹饪方法上，比如说爆、熘等等；一种是直接将水跟淀粉混合成水淀粉，浇在锅中，一般炒菜中用的比较多。
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挂糊
挂糊一般是食材在下锅前，先放到调好的淀粉中裹匀，然后再进行烹饪，一般挂糊的食物通常用于油炸。
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上浆
上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。
上浆一般只需要将食材上加一层薄薄的水淀粉或者干淀粉，一般经过上浆的食材，通常不会用来炸制，而是用来水煮或者煎制。
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各类淀粉的作用
也有暖粉在后台问小暖，关于各类淀粉的使用到底有什么区别。
下面，小暖就来简单介绍一下比较常见的淀粉的用法。
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玉米淀粉
玉米淀粉是以玉米为原料做成的淀粉，也叫豆粉、玉米粉，可以说是市面上用途比较广的淀粉。在香港地区，一般都会将玉米淀粉叫成生粉。
玉米淀粉没有土豆淀粉的性能好，但也不容易变稀，一般玉米淀粉可以用来制作西点，上浆，勾芡，还能用来做凉粉哦。
甚至工业上制作麦芽糖等都会用到玉米淀粉。
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土豆淀粉
也就是马铃薯淀粉，在台湾一般被称为太白粉。颜色比较白，但是吸水性不好，虽然土豆淀粉可以被用来勾芡，但是如果汤汁放凉，就会变得很稀稠。
一般土豆淀粉主要用于肉类的腌制（可以嫩肉）、制作酱料、勾芡，中餐中用的比较多。
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绿豆淀粉
绿豆淀粉是所有淀粉中品质最好的，所以价格比较贵。一般绿豆淀粉能拿来做粉丝，口感会比其他的粉丝要好。
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红薯淀粉
红薯淀粉的吸水能力比较强，不过黏性比较差，所以一般红薯淀粉不会被用来勾芡，但如果说要炸制某样食材的话，红薯淀粉的效果会非常好，口感比较干爽。

除了勾芡，淀粉还能做什么用？
本文来源：《湘菜》杂志
文：袁叨叨
编辑：微报老王
尊重原创，拒绝一切未经授权的转载
在湘菜的世界里，淀粉无疑是一个不可缺少的存在。然而，很多人只是机械地照配方按量添加，并不了解淀粉的前世今生以及十八般妙用。今天，我们就对淀粉来一个全方位了解。
淀粉是一种多糖。制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式。淀粉也是人类饮食中最常见的碳水化合物，广泛存在于马铃薯，小麦，玉米，大米，木薯等主食中。所以，我们常见的淀粉是由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。
淀粉的大致分类
淀粉有很多种，在我们的生活中经常用到的主要是以下几种：
1.小麦淀粉
小麦淀粉是从小麦中提取淀粉，去取面筋的部分就是小麦淀粉。其粉质比小麦粉更加细腻光滑，用于增稠剂，稳定剂，粘接剂。生活中，我们经常用它来做水晶胶、凉皮、肠粉、糕点等。
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2.澄面
澄面也是小麦淀粉的一中，是把面粉用水漂洗过后把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面，用途和小麦淀粉类似。
3.木薯淀粉
木薯淀粉是从一种叫木薯的热带植物的块根中提取的淀粉。木薯淀粉在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。
一般可以用来做芋圆、水晶汤圆、麻薯球等等。
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4.玉米淀粉
玉米淀粉又叫粟粉，是从玉米粒中提取出来的淀粉。白色微带淡黄色的粉末，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序制作而成。可用来做雪媚娘、牛奶冻、烹饪勾芡等等。
勾芡的由来
勾芡，就是指在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。
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袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：
“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称为“勾芡”。
勾芡看似是淀粉和水被加热的过程，但里面却是门道多多。首先，一般来说芡汁分两类：
①湿淀粉：单纯的淀粉汁，多用于一般的炒菜。
②兑汁：淀粉汁加调味品，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
其次，根据制作手法和菜品特色，又衍生出以下几种芡汁的使用方法：
①包芡：一般用于爆炒方法烹调的菜肴，粉汁最稠，目的是使芡汁全部包在原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留芡汁。
②糊交： 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
③流芡：粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
④奶汤芡：是芡汁中最稀的，又称薄芡，一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等，目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
团粉（勾芡用的淀粉）不仅吸湿性强，还有吸收异味的特点，所以需格外注意防潮、防霉、防异味。
不同类别的淀粉，用处大不相同
玉米淀粉：用途广泛
玉米淀粉的比较常用的就是在炖菜、煲汤、煮粥等，烹饪当中加入少许的玉米淀粉，能够让汤汁浓厚，菜色鲜艳；另外就是在放入少许淀粉腌制肉，可以让肉的口感更嫩滑；在炸东西的时候，将等比例的玉米淀粉和水混合均匀，然后将食材裹上混合稠液，这样做的炸物会更加美味，外酥里嫩的。
用作挂糊上浆，那么玉米淀粉就是最佳选择，因为它的吸湿性强；此外，如果是熬做滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆的菜，也是用的玉米淀粉；还有就是鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉、鱼、虾、蟹等这些海鲜、河鲜用玉米淀粉上浆，那是再好不过的了。
我们在做鸡蛋饼的时候，有的人能找到金黄透亮的，而且口感十分蓬松，这就是因为他们加入了玉米淀粉的缘故。取1-2个鸡蛋，再放入1/4匙的玉米淀粉，搅匀；热锅倒入油，油热后倒入蛋液，煎大至2-3分钟后即可。
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木薯淀粉：弹性好
适合用来制作布丁、甜点之类的。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，所以大多用来做甜品。
红薯淀粉：吸水能力强
因为红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以一般大多数用来做中式点心，比如山粉饺。
不过红薯淀粉同样可以来油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。
土豆淀粉：黏性强
因为黏性足，质地细腻，糊化温度低，能够降低高温引起的营养与风味损失，用来勾芡的话，可以最大限度地保证食材原汁原味。
主要用于：腌肉、制作酱料和勾芡。
延伸阅读：如何辨别淀粉的好坏？
优质淀粉有如下几个特点：
1．粉色白净、有光泽，沸水冲调后，熟浆稠厚，浅褐色，微微透明。
2．把淀粉放在杯中，用冷水充分搅拌静止后，水面上无浮皮，底部无泥沙，粉质纯净。
3．成把捏紧时，粉尘从指缝外喷，松手时即全部散开，手感滑润，小块极易松碎。劣质及有毒淀粉看颜色粉色灰白，粉粒不均匀，沸水冲调后，熟浆颜色为深灰带黑观状态冷水搅拌静止后，上见浮皮，下有泥沙尝味道咀嚼牙碜手感粗糙，成把捏紧后不外喷，松手后不易散开；掺假淀粉隔着包装袋捏搓没有“咔触手感咔”声响或声响不大吸水性用手紧握成团，冷水滴在上面，水渗入缓慢，形成的湿淀粉块松软，并且表面粘手指。